Hoy vamos a hablar sobre una joya gastronómica por su rareza y exquisitez. Vamos a descubrir 10 curiosidades sobre las trufas.
¡¡Comenzamos!!
1. La trufa es un tesoro gastronómico muy valorado desde tiempos remotos. Ya los egipcios, griegos y romanos lo consideraban una autentica exquisitez al alcance de unos pocos y se le atribuían propiedades afrodisíacas. Es por este motivo y porque, además, se asociada a pócimas, magias y alquimias en la Edad Media fue un producto perseguido y prohibido.
En el siglo XVIII volvió a tomar protagonismo. Símbolo de riqueza y buen gusto ocupó un lugar preferente en las mesas de los más nobles y poderosos. En la actualidad, este tubérculo sigue despertando mucho interés y forma parte de los platos de restaurantes y chef de alta cocina. Todos los años se espera la época de la trufa para disfrutarla en toda su intensidad.
2. La trufa crece bajo tierra y es de difícil recolección. Es un tubérculo negro en forma de globo, con verrugas o protuberancias. Su diámetro y peso puede variar (peso de entre 20 y 200 gr.) Su carne es firme y esta recorrida por “venitas” blancas. Su perfume es intenso y muy característico. A mayor grado de madurez más intensidad.
3. El sabor varía dependiendo del árbol y zona donde se hayan criado, del tipo de terreno, de la cantidad de lluvia…
4. Existen unas 70 especies de trufas en el mundo y en Europa se dan 32.
Las 2 especies de trufas más buscadas y apreciadas son:
– Trufa negra (Tuber melanosporum).
– Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).
Existen otras trufas que también se comercializan como…
– Tuber aestivum (Trufa estival, Trufa de verano, Trufa de San Juan)
– Tuber albidum
– Tuber brumale (Trufa machenca)
– Tuber mesentericum
– Tuber uncinatum
5. ¿Cómo se recolecta la trufa? La trufa es de difícil recolección. Antes, especialmente en Francia se utilizaban cerdos para esta labor pero al ser animales caprichosos y difíciles de manejar se han ido cambiando por perros adiestrados que olfatean y descubren los lugares donde están las trufas.
6. La época de recolección va desde finales de Noviembre a Marzo, pudiendo variar un poco las fechas dependiendo de las lluvias y el clima en general.
7. ¿Silvestres o cultivadas?
Las trufas negras silvestres han desaparecido prácticamente.
Más que cultivar se puede hablar de micorriza, técnica de inocular las esporas de las trufa alrededor de las raíces del árbol. Se espera a que colonicen y se desarrollen. Este es un proceso lento pueden tardar hasta 9 años en dar tubérculos que se puedan recolectar. Estas zonas de cultivo de trufas, son verdaderos tesoros protegidos.
8. ¿Dónde se dan las trufas?
La trufa negra es un hongo que se encuentra asociado a raíces de varias especies de árboles como el roble, la coscoja, encinas o el avellano. El terreno donde crece la trufa suele ser pobre y de poco valor agrícola por lo que la trufa se convierte en un auténtico regalo y un factor de desarrollo socioeconómico.
Necesita un clima mediterráneo extremo, en una altitud entre 700 y 1.300 metros, con lluvias de 600 mm al año. La tierra debe de ser calcárea, pedregosa y disponer de los arboles mencionados anteriormente
Las zonas de España donde se dan en mayor abundancia son…Soria, Aragón (Teruel), Cataluña, Navarra, Castilla-La mancha y Andalucía.
9. Conservación y consumo
Lo ideal es adquirir la trufa fresca y consumirla en un plazo máximo de diez. Sin embargo, esto no siempre es posible. Una alternativa es congelarla en láminas o congelarse entera, rallándose sin descongelar cuando vayamos a utilizarla.
10. ¿Cómo cocinarla y con qué alimentos?
La trufa realza cualquier plato por sencillo que sea (unos huevos fritos, tortilla) aportando su especial aroma y sabor.
La trufa es perfecta para aromatizar embutidos y carnes. No conviene mezclarla con otros sabores fuertes o platos excesivamente elaborados.
No debe utilizarse recién sacada de la nevera mejor dejarla atemperar para que adquiera toda su intensidad. Tampoco se debe calentar en exceso, alrededor de los 57ºC, este sería el punto en que liberaría todo su aroma y se convierte en el protagonista del plato.
¿Cómo os gusta consumir la trufa? ¿Cuál es vuestro plato preferido? Contarnos ese restaurante que os sorprendió por sus platos con trufa. ¿Habéis probado carnes o embutidos con ese toque inconfundible de la trufa?
