¡Cuando llega el frío nada más reconfortante que un buen caldo casero!
Un buen caldo, no solo nos sirve para calentarnos en momentos de destemple sino que es base (fondos) de numerosos platos en cualquier época del año. Nos viene a la memoria las ollas cociendo durante horas y el olor que envolvía los hogares invitando a reunirnos alrededor de la mesa.
Podemos hacer caldos con verduras, legumbres, carnes, pescados…
“Hacer un caldo” consiste en cocer diferentes alimentos en abundante agua hasta traspasar los sabores y nutrientes de los alimentos sólidos al líquido siguiendo estos pasos:
- Utilizaremos agua fría.
- Intensidad del calor media/baja que permite una cocción lenta.
- Tiempos largos de cocción, especialmente con verduras, legumbres y carnes (4/5 horas). En el caso de pescado el tiempo será más breve (20/30 minutos).
- Al principio de la cocción imprescindible espumar para quitar las impurezas.
- Al final de la cocción hay que desgrasar el caldo una vez enfriado.
Después de ver los pasos básicos vamos a hacer un repaso de los diferentes ingredientes. Un buen caldo tiene siempre una base vegetal (cebolla, zanahoria, puerro, apio…) y según el caldo que queremos hacer añadiremos otros ingredientes: legumbres, pollo, carne, pescado, mariscos…
Es imprescindible encontrar un equilibrio entre los ingredientes para evitar sabores intensos (exceso de apio, cebolla…) que desvirtúen el resultado del caldo. Algunas verduras no son adecuadas: col, coles de Bruselas, coliflor.
Como guía, será suficiente con 50/100 gr de cada verdura escogida por kilo de carne o pescado.
La elección de carnes será básica para un caldo perfecto. Escogeremos entre morcillo, falda, osobuco, carnes gelatinosas y de gran sabor. Las piezas no deben de ser inferiores a 250 gr.
Lo mismo ocurre con los huesos (rodilla de ternera, de caña, de jamón y de espinazo de cerdo), un hueso rancio dará al traste con nuestro caldo.
Si vamos a preparar un caldo de pescado/marisco, utilizaremos espinas y cabezas de pescados como rape o pescadilla (evitaremos los pescados azules), cabezas de gambas y cascaras de marisco. Para este tipo de caldo la cocción será más corta, entre 20/30 minutos. Un exceso de cocción puede dar un toque amargo al caldo.
¿Cantidad de agua? A esta pregunta se suele contestar “abundante agua” pero… ¿qué quiere decir esto? Como referencia diremos que una vez puestos los ingredientes el agua debe cubrirlos y sobrepasar tres dedos. Se puede añadir agua durante la cocción si se reduce mucho.
Con todos estos consejos estamos listos para preparar un exquisito y aromático caldo.
¿Cuál es vuestro caldo preferido? ¿Caldo de verduras, carne, pollo, pescado? Si habéis contestado caldo de pollo o carne en nuestros establecimientos encontraras preparados para caldo/cocido.