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El Jamón Ibérico

61 comentarios / Curiosidades, Del Pueblo / Por Carnes Moran

Si existe un alimento estrella en nuestra dieta mediterránea es el Jamón Ibérico que aporta a la dieta valores nutricionales excepcionales. Vamos a conocer un poco más sobre el cerdo ibérico y su jamón.

El ADN de cerdo ibérico nos indica que sus orígenes están en el cruce del jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y una especie de cerdo que existía en la península en la época de los Íberos.

Como su nombre indica, el cerdo Ibérico se cría en la Península Ibérica.

En zonas de Portugal (Algarve y Alentejo) y España (Norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo…)

Recibe el nombre de cerdo Ibérico todo aquel que cuenta con una pureza de raza igual o superior al 50%

¿Qué es lo que hace al cerdo ibérico y a su jamón ser tan especial?

Tiene una peculiaridad que le diferencia del resto de los cerdos, su forma de infiltrar la grasa en los músculos que hace que su jamón sea el más jugoso, su aroma más intenso y su textura especial y deliciosa.

Cría del cerdo Ibérico:

Desde que nacen no se crían solo comiendo bellotas ya que en la primera etapa de su vida necesitan muchos nutrientes que se les aportan con hierbas y piensos especiales. Una vez alcanzado el peso adecuado salen a las dehesas, etapa de Montanera, donde llevan una vida muy activa.

¿Sabías que…?

Puede beber más de 50 litros de agua al día y comer entre ocho y diez kilos de bellotas, hierbas, plantas aromáticas y hongos

Los cerdos ibéricos en en la dehesa se mueven a su antojo en busca de alimento por lo que pueden andar más de 14 kilómetros.

Toda esta actividad hace que su carne sea tan especial.

Un cerdo ibérico adulto suele llegar a los 160 kg de peso.

A la hora de comprar Jamón de cerdo Ibérico ¿Qué tenemos que saber?

Tipo racial:

100% ibérico: jamón de animales con total raza ibérica y de progenitores igualmente con 100% de raza ibérica.

Ibérico: jamón de cerdos con un porcentaje de raza ibérica mínimo del 50%, tanto el cerdo sacrificado como sus progenitores.

Denominación según alimentación y espacio donde se ha criado:

De bellota: se utiliza únicamente para animales que, durante la etapa de engorde, se hayan alimentado exclusivamente de bellota, hierba y otros elementos que hayan podido encontrar en la dehesa, pero sin aporte de piensos. Además, el cerdo se encuentra libre para moverse por la zona y esta actividad hace que la grasa se infiltre más entre su músculo.

De cebo de campo: animales con alimentación mixta, y que pueden pasar tiempo en el exterior. Sin embargo, por diversos motivos, no alcanzan el peso final requerido solo con alimentación “natural de la dehesa”, por lo que se suele terminar el engorde con piensos.

De cebo: cerdos alimentados exclusivamente con piensos y que se crían en lugares interiores.

Denominaciones de origen

determinan una zona concreta y la sistemática de producción que se sigue con el fin de proteger legalmente un producto.

Jamón de Huelva.

Jamón Los Pedroches.

Jamón Dehesa de Extremadura.

Jamón Guijuelo.

Curación del jamón

suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

¿Eres fans de jamón Ibérico? ¿Cuéntanos como te gusta consumirlo, solo, en tapas, en recetas…? ¿Donde comiste aquel jamón inolvidable que siempre mencionas?

Paté de jamón ibérico

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Los patés o cremas para untar son una solución perfecta para aperitivos, meriendas infantiles o para preparar diferentes recetas (canelones, rellenos…). Podemos escoger entre una gran variedad: atún, salmón, legumbres, verduras y jamón ¡¡nuestro preferido!! Y si es Jamón Ibérico ya estamos hablando de otro nivel con su exclusivo sabor.

Un buen paté casero gusta a casi todo el mundo por su textura, versatilidad y por la variedad de sabores.

La receta de paté es muy sencilla y rápida. Podemos utilizar multitud de ingredientes, pero si, como en esta ocasión, utilizamos jamón ibérico como producto principal conseguiremos darle a nuestro paté un sabor exclusivo e inconfundible además de aportar beneficios para la salud.

Las cantidades son orientativas dependiendo de la cantidad de Paté de Jamón Ibérico que necesitemos. Las que indicamos a continuación serían perfecta para un aperitivo de 4/6 comensales.

Ingredientes:

150 gramos de jamón ibérico picado

100 gramos de queso crema para untar

75 mililitros de nata líquida para cocinar (35% MG)

1 pizca de pimienta molida

1 trocito pequeño de cebolleta

Nueces (opcional)

Pimienta negra

Preparación:

Empezamos la preparación de Paté de Jamón Ibérico picando finamente el jamón.

Una vez picado lo pasamos a un vaso de batidora, añadimos el queso crema. Vamos batiendo a velocidad media mientras echamos la nata lentamente, la cebolleta picada y un toque de pimienta.

Seguimos batiendo con movimientos circulares hasta que los ingredientes se mezclen bien y se consiga una pasta uniforme.

Para conseguir la textura adecuada es necesario dejar reposar el Paté de Jamón como mínimo una noche en la nevera para que se enfríe y se endurezca.

En el momento de servir podéis espolvorear unas nueces picadas como toque final.

Como habéis visto esta receta es pura sencillez, la preparación no nos llevará más de 10 minutos y sui hacéis cantidad podéis disfrutar de ella durante 5 días.

¿Habéis preparado en casa patés? ¿Cuál es vuestro paté preferido?

¡Cuéntanos tu receta preferida o…secreta!

Carrilleras o carrilladas al vino tinto

47 comentarios / Recetas / Por Carnes Moran

Un corte de carne que en los últimos años se ha convertido en una auténtica delicatesen llega a nuestra cocina para preparar una deliciosa receta… La carrillera o carrillada al vino tinto.

Las carrilleras pueden ser de vaca o cerdo, en esta ocasión hemos utilizado carrilleras de cerdo que vamos a cocinar con vino tinto para conseguir una salsa deliciosa y una carne melosa, jugosa y muy, muy sabrosa.

¡No olvidéis que debemos cocinarla a fuego lento y sin prisas!

Ingredientes: (3 comensales)

6 Carrilleras de cerdo.

1 Cebolla, 1 diente de ajo.

1 Pimiento rojo y 1 pimiento verde.

1 Zanahoria.

500 ml de caldo de carne.

2 vasos de vino tinto de buena calidad.

Harina.

Sal, pimienta negra molida.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Las carrilleras tienen que estar sin hueso y bien limpias de grasa y resto de telillas. Seguro que nuestro carnicero de confianza nos las preparará perfectamente.

Salpimentamos las carrilleras de cerdo por ambos lados y las enharinamos, sacudiendo para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite en una olla y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.

Lavamos bien los pimientos, los vaciamos y picamos en cuadraditos pequeños. Pelamos los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picamos estas dos últimas verduras, también en cuadrados pequeños.

Calentamos un poco más de aceite en la olla donde marcamos las carrilleras y pochamos todas las verduras durante 10 minutos.

Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne. Dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media como mínimo.

Cuando las carrilleras/carrilladas estén listas las retiramos de la cacerola y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese algo más. Servimos las carrilleras con la salsa por encima.

La guarnición perfecta para las carrilleras…puré de patatas o patatas cocidas.

¿Preparados para lanzaros a la cocina? Veréis que aunque se necesita tiempo para que las carrilleras estén en su punto es una receta sin complicaciones.

¿Cómo las preparáis vosotros? ¿Os gustan más las carrilleras de cerdo o las carrilleras de vaca?

Lomo de cerdo asado con manzanas

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La carne de cerdo nos ofrece muchas posibilidades, con sus diferentes piezas, ya sea cerdo blanco o delicioso cerdo Ibérico.
La receta de hoy está llena de matices y aromas gracias a las manzanas, las cebollas y las especies. Además tiene la ventaja de ser muy sencilla de hacer. ¡Tentación al alcance de todos!
¡¡Empezamos!!

Ingredientes:
1 lomo de cerdo (1.750/2.000)
2 cebollas peladas y cortadas en gajos gruesos.
3 manzanas con piel, sin centro y cortadas en gajos gruesos. Para dar más color al plato podemos poner una manzana roja y dos amarillas.
Laurel, orégano y pimienta molida.
1 vaso de sidra.

Preparación:
Precalentamos el horno a 200ºC.
Mezclamos las especies (orégano, pimienta molida y sal) con 2 cucharadas de aceite de oliva. Frotamos la superficie del lomo de cerdo y dejamos a temperatura ambiente 15 minutos.
Atamos la pieza de cerdo poniendo las hojas de laurel.
En una fuente de horno, colocamos las cebollas, manzanas en los laterales y el lomo de cerdo en el centro, regamos con la sidra. Cocinamos en el horno 20 minutos. Damos la vuelta al lomo de cerdo, a las manzanas y las cebollas y regamos con su jugo.
Reducimos la temperatura del horno (180ºC) y continuamos el asado hasta que el cerdo esté dorado (30-35 minutos más).
Si fuera necesario se puede añadir un poco de agua.
Retiramos la fuente del horno. Tapamos con papel aluminio y dejamos reposar 10 minutos antes de cortar.
Ya os podéis sentar alrededor de la mesa para disfrutar de este lomo de cerdo con manzana.

¿Qué os parece la receta? Las posibilidades de asar otras piezas de cerdo son variadas no dejéis de consultar a nuestros los Maestros Carniceros que os asesoraran adecuadamente.

Jamón Ibérico: Nuevo Etiquetado para su Clasificación

61 comentarios / Actualidad / Por Carnes Moran

En el año 2014, el Consejo de Ministros aprobó la nueva norma de calidad para los productos ibéricos, incluyendo el nuevo etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica, la caña de lomo ibérico y las carnes ibéricas, con un periodo de adaptación de tres años.

Con esta nueva normativa, se han delimitado mejor las categorías de jamón ibérico dependiendo de la alimentación de los cerdos y pureza de la raza de los ejemplares. Esta nueva clasificación tiene como fin que el consumidor tenga la mayor cantidad posible de información a la hora de adquirir los productos ibéricos.

En el nuevo etiquetado del jamón ibérico, se pueden distinguir los jamones ibéricos con cuatro vitolas o bridas diferentes:

Etiqueta Negra: Exclusiva del Jamón Ibérico denominado “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico, que se han criado en montanera exclusivamente y que no han sido alimentados con pienso.

Etiqueta Roja: Es una variedad de Jamón Ibérico en la que el cerdo, tiene una cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero no posee una pureza del 100%. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%).

Etiqueta Verde. Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en la que el cerdo no es 100% puro de raza. Ha sido criado en el campo, pero su alimentación se suplementa con piensos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%).

Etiqueta Blanca: La llevará aquel Jamón Ibérico en la que el cerdo, ha pasado su cría en granja y su alimentación ha sido con piensos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%).

Es imprescindible que los jamones que no son 100% ibéricos se especifique con claridad el porcentaje de raza ibérica del cerdo del que procede. Para permitir llevar un mayor control de la pureza de los ejemplares, es obligatorio hacer la denominada “justificación racial” mediante el “certificado racial” que emite la asociación gestora del “Libro genealógico de la raza”.

Todos los términos e imágenes que hagan referencia a las dehesas o bellotas están permitidos, únicamente, en los jamones de bellota. Los términos “pata negra”, “montanera” o “dehesa” solo podrán utilizarse en los casos que corresponda.

Esta normativa se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo.

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico 100% Bellota, tiene que ser un cerdo con “padres” 100% ibéricos (macho y hembra). Además tiene que haber sido criado en montanera. Es decir, criado en libertad, en el campo y alimentado única y exclusivamente en el campo (de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas)

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Además tiene que haber sido criado en el campo y alimentado en el campo con apoyo de piensos en su época de engorde.

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en granjas sin tener que haber pastado en el campo. Su alimentación se basa en piensos.

Estamos seguros que después de esta información podréis comprar con más seguridad y confianza un jamón Ibérico. En Carnes Morán nuestros maestros charcuteros te ayudaran a escoger y aclararan tus dudas para disfrutar de un exquisito Jamón Ibérico o de otras denominaciones…

¿Conoces otras denominaciones de origen? ¡¡Mira aquí!!

Secreto de cerdo Ibérico con salsa de cerveza y miel

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El secreto de cerdo Ibérico es una pieza muy apreciada que últimamente se ha puesto de moda.

Es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, con forma de abanico y suelen pesar unos 150-200 gramos. A la vista no es muy atractiva por su corte irregular y la grasa entreverada, esto último es lo que nos garantiza su especial sabor.

Sobre los orígenes de su curioso nombre, “Secreto”, hay dos versiones. Unos dicen que es debido a la posición de esta pieza que queda tapada por otros músculos y no se ve a simple vista. Otros comentan, que debido a sus exquisitas cualidades era una pieza que los carniceros se guardaban para consumirla ellos y era difícil de encontrar. En los establecimientos Morán no se guarda el secreto, están en sus mostradores para ti.

Por sus características es una carne que no necesita mucha elaboración, simplemente a la plancha queda deliciosa, tierna y sabrosa.

El acompañamiento perfecto del secreto Ibérico son las patatas (mejor asadas) y alguna salsa como la que os traemos hoy: Salsa de cerveza y miel (el amargor de la cerveza suavizado por la miel es el contrapunto perfecto al sabor de esta carne)

Secreto de cerdo con salsa de cerveza y miel

Empezamos preparando la salsa.

Ingredientes:

200 ml de cerveza,

100 gr de miel,

50 gr de tahini,

1 cucharada de mostaza antigua,

1 cucharada de zumo de limón,

Pimienta negra molida y sal.

Preparación:

Ponemos la cerveza en un cazo a calentar, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego e incorporamos la miel, el tahini, la mostaza, el zumo de limón, pimienta molida y una pizca de sal. Pensad que el tahini y la mostaza ya llevan sal, es mejor rectificar al final si es necesario

Batimos con las varillas para que todos los ingredientes se mezclen y se integren bien, dejamos cocer a fuego lento unos 45 minutos, hasta que la salsa se reduzca. Retirar del fuego y dejar reposar. Es mejor servirla templada.

Preparación del Secreto Ibérico:

Hacemos el secreto a la plancha o parrilla ligeramente pincelado con aceite de Oliva Virgen. El punto dependerá del gusto de cada uno pero según los expertos para disfrutar de la textura y sabor perfectos hay que dejarlo dorado por fuera y levemente sonrosado por dentro. Añadimos sal Maldon al final.

Servimos con patatas asadas y la salsa de cerveza y miel. No nos olvidamos de una gran ensalada o verduras a la plancha.

Veréis que la receta de Secreto Ibérico es sumamente sencilla y perfecta para este fin de semana.

¿Habéis probado el secreto de cerdo? ¿De cerdo blanco o Ibérico? ¿Cuál es vuestra salsa preferida? Esperamos tus sugerencia.

La montanera, origen del Jamón Ibérico

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Desde mediados de Octubre y hasta el mes de Abril las dehesas tienen una actividad inusitada. Con las primeras lluvias de Octubre las encinas y alcornoques se llenan de sus frutos, la hierba crece y comienza LA MONTANERA.

¿La Montanera? Un nombre curioso para una etapa muy especial en la crianza del cerdo Ibérico cien por cien, “el origen del Jamón Ibérico”.

Recibe este nombre la época en que los cerdos Ibéricos se alimentan de bellotas y otros frutos que encuentran en las dehesas como setas, raíces, plantas aromáticas, hierba….

Los cerdos llevan una vida muy relajada y a la vez activa. Se dedican a comer, caminar y dormir. Para comer suficiente alimento diario necesitan caminar entre 12 y 15 Km. Esta actividad física es el motivo por el que la grasa que encontramos en el jamón Ibérico está perfectamente distribuida e infiltrada.

También es la época de engorde, un cerdo Ibérico necesita comer alrededor de 12 kg de bellotas y 5 kg de pastos y otros frutos para engordar 1 kg. Al ser su único alimento, la carne de cerdo contiene un alto porcentaje de ácido oleico (del 55%) solo superado por el aceite de Oliva Extra Virgen. El ácido oleico es cardiosaludable por lo que su consumo aporta grandes beneficios para nuestra salud.

El profesor Grande Covián se refería al Jamón Ibérico de Bellota como el olivo con patas.

Las dehesas y el cerdo Ibérico de Bellota están totalmente ligados por lo que es imprescindible el cuidado y conservación de estos espacios naturales, no solo por su valor ecológico sino también, por su importancia como lugar de crianza y alimentación de uno de nuestros alimentos más sanos e inigualables.

Podemos decir que el Jamón Ibérico de bellota, es una de las joyas de nuestra gastronomía además de un alimento muy saludable y todo ello gracias a esta etapa tan especial de nuestras dehesas, la Montanera que perdura con las mismas costumbres y tradiciones de hace siglos.

¿Habéis visitado alguna dehesa en esta época del año? ¿En que zona? ¿Habéis visto al cerdo Ibérico paseando y alimentándose en los campos?

Seguro que en tu pueblo hay tradiciones y costumbres relacionadas con el cerdo, ¡¡cuéntanoslas!!

Jamones hay muchos pero si lo que quieres es disfrutar de un buen jamón Ibérico de Bellota busca el consejo de los profesionales como los que encontraras en “Carnes Morán”