El cordero, “el rey de la mesa”
Siempre es interesante conocer lo que comemos pero, aún lo es más si se trata del cordero, ya que lleva siglos formando parte de nuestra cultura y gastronomía.
¿Sabíais que el cordero fue la primera especie animal domesticada por el hombre?
Está ligado a la cultura egipcia, romana, en todo el Medio Oriente y en los países de Mediterráneo.
Pese a ser una carne muy valorada por su naturalidad y textura, muchas veces, solo se consume en festividades y celebraciones sobre todo, en época navideña, aunque está tendencia está cambiando en los últimos años.
Desde la antigüedad, los rebaños de corderos “viajaban” de un lugar a otro buscando los mejores pastos según la época del año, lo que conocemos por trashumancia, actividad que se mantiene en la actualidad. Esto permite que los corderos y ovejas crezcan y se alimenten de una manera natural.
La cría de cordero es una actividad económica sostenible que salvaguarda la biodiversidad del entorno rural. La naturaleza de la Península Ibérica y la ganadería ovina están totalmente unidas. Y es que ésta preserva la supervivencia de razas autóctonas. Ovejas y corderos que en su ir y venir por los campos y dehesas contribuyen al cuidado del entorno vegetal.
Se calcula que a nivel mundial existen más de 450 razas de ovinos. Entre ellas se distinguen las destinadas a la producción de leche, las que son ganado lanar y las razas productoras de carne.
En nuestro país contamos con 45 razas autóctonas. Nombramos las 8 más representativas:
Raza Castellana, Raza Churra, Raza Manchega, Raza Merina, Raza Navarra, Raza Segureña, Raza Ojinegra de Teruel, Raza Rasa de Aragonesa.
En España, existe la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P): certificación avalada por la Comisión Europea. Su función es indicar la denominación de origen de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración se produce en un lugar geográfico determinado, y cuya reputación y calidad se debe a dicho lugar.
Este sello es muy importante en el cordero español, ya que existen diferentes denominaciones de origen como por ejemplo: “Ternasco de Aragón”, “Lechazo de Castilla y León”, “Corderex de Extremadura”, “Cordero Manchego”, “Cordero de Navarra.
Cuando compramos la carne de cordero en las carnicerías, se nos indica la denominación de origen y según su edad recibirá diferentes nombres:
Cordero Lechal: se denominan así los corderos de menos de 1 mes y medio. Son animales alimentados con leche materna. El peso oscila entre los 5/6 kg.
Su carne es tierna, blanca, de sabor suave y muy jugosa.
Cordero Recental o Ternasco: Se denomina así a los corderos de menos de 4 meses. Su peso varía entre 7/10 kg. Se alimenta de leche materna y pastos. Es la variedad más consumida. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.
Cordero Pascual: Se denomina así los corderos entre los 4 meses y el año. El sabor es más intenso por lo que se suele utilizar para calderetas, guisos y estofados.
Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.
¿Disfrutáis de la carne de cordero todo el año o sois de los que solo la tomáis en festividades? ¿Cómo os gusta más: asado, caldereta, guiso…?