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I Encuentro de Mujeres en el Sector Especializado Cárnico

Durante toda la semana se están realizando, en diferentes sectores, actos relacionados con el Día Internacional de la Mujer Trabajadora (8 de Marzo)

Hemos estado presentes en…I Encuentro de Mujeres en el Sector Especializado Cárnico.

Un evento que ha reunido a profesionales del sector cárnico (carniceras, charcuteras, polleras, autónomas, asalariadas, gerentes de mercados y gerentes de diferentes empresas…) para compartir inquietudes, experiencias, proyectos y poner en valor el trabajo y la gran labor que realizan las mujeres en este sector.

Hemos asistido a dos mesas redondas:

1ª Mesa Redonda: La mujer en el sector vista desde las instituciones y el comercio.

Formada por…

Marta Nieto. Directora General de Comercio y Consumo de la Comunidad de Madrid.

Olga Ruiz Castillo. Subdirectora General de Comercio y Mercados del Ayuntamiento de Madrid.

Marta González. Gerente del Mercado de la Cebada.

María Casablanca: Directora de Marketing y Publicidad de Eurocarne.

Modera: Lola Barragán. Directora de Comunicación de Carnimad.

2ª Mesa Redonda: Modelos empresariales femeninos en el sector: 4 mujeres, 4 voces.

Formada por…

Laura Lobón. Jefa del Dpto. de RR.HH de Carnes Morán.

Soraya Olmo Galán. Carnes Propias de Pedraza S.L.

Sandra García Valladares. Terravileña.

María Sánchez. Directora General de Carnimad.

Modera: Giselle Falcón. CEO / Directora General en Siete Agromarketing.

Finalizó la jornada con un taller de liderazgo…” Identifica a la empresaria que llevas dentro” por Mercedes Wullich: Periodista y consultora. Directora del medio on-line Mujeresycia.com y del ranking Las Top 100 Mujeres Líderes en España.

En Carnes Morán valoramos e incentivamos la incorporación de las mujeres a la empresa. Los datos lo demuestran…en 2010 éramos 8 mujeres. En la actualidad 34.

¡Todos juntos nos complementamos, nos enriquecemos y sumamos!

#somoscarniceras #orgullosasdeloficio

Carne Madurada

¡En nuestros establecimientos y en restauración puedes encontrar nuestra carne madurada!

En Morán seleccionamos las mejores carnes para someterlas al proceso de reposo para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período de tiempo establecido variable entre 15 y 40 días.

Entre las carnes seleccionadas esta la vaca del Alto Douro (información).

El tipo de maduración utilizada es “Maduración en seco” que consiste en una curación

lenta y controlada en la que se tienen en cuenta diferentes factores: La temperatura, la humedad y la renovación de aire.

Estos factores, bien controlados nos darán una carne más aromática, sabrosa, con un color y sabor intenso y una jugosidad que la diferencia del resto de carnes.

En una buena maduración en seco, sobre la carne se va formando una capa gruesa parecida a una corteza. Este revestimiento permite mantener el interior de la carne aislada y posibilita que el músculo rompa, de forma natural, sus tejidos conjuntivos y en consecuencia se produce un ablandamiento en la carne volviéndose más tierna.

Tan importante como la calidad de la carne son las cámaras en las que se madura.

En la central de “Carnes Morán” disponemos de cámaras adecuadas para maduración a gran escala. En nuestros establecimientos y restaurantes hemos seleccionado La Cámara de Maduración de carne en seco DRY AGER, un sistema de maduración que recoge, en un espacio reducido, todas las ventajas de un sistema de curación a gran escala. Tecnología puntera y certificado WHI para conseguir una óptima maduración con un control de humedad exacto y una regulación precisa de temperatura, de fácil manejo y ajustable para todo tipo de carnes.

El micro-clima que conseguimos dentro del DRY AGER permite que la carne evolucione de manera higiénica debido a que la luz UV C incide sobre la microflora subcutánea y los posibles gérmenes, evitando que estos se desarrollen y proliferen.

En nuestros establecimientos y en restaurantes como: “Finca el Rocío”, “Ñeru”, “El Buey”… puedes disfrutar de nuestra selección de carnes maduradas Extras, Selección y Premium.

¡Esperamos tu visita y comentarios!

Jamón de cerdo asado con naranja y romero

El jamón es una de las estrellas de nuestra gastronomía. Lo habitual es consumirlo curado (nuestro magnifico jamón ibérico) pero también tiene un lugar en nuestra cocina con un resultado jugoso y delicioso.

El jamón de cerdo es una pieza sabrosa y muy agradecida que bien elaborada se convierte en un asado magnifico.

En Las Palmas de Gran Canaria la “Pata asada” es un plato emblemático que siempre se acompaña de papas.

Hoy nos hemos decidido por una receta que, sin grandes esfuerzos, nos encantara…Jamón asado con naranja al romero.

Ingredientes:

Zumo de 2 naranjas

200 gr. de mermelada de naranja

20 gr. Azúcar moreno

Jamón de cerdo en una pieza de unos 2,500 gr

4 ramas de romero fresco

100 ml de caldo de verduras.

Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC.

Calentamos el zumo de naranja, junto a la mermelada, el caldo de verduras y el azúcar moreno en un cazo. Removemos hasta que se disuelva el azúcar.

Bridamos el jamón de cerdo (mejor pedimos a nuestro carnicero de confianza que lo haga) y lo ponemos en una fuente de horno.

Salpimentamos. Colocamos las ramas de romero y regamos con la mezcla de naranja, azúcar y caldo. Introducimos en el horno ya caliente.

Asamos durante 1 hora 30 minutos. Durante este tiempo giramos la pieza de vez en cuando regándola con los jugos.

Cuando queden 20 minutos para terminar de asar ponemos unas rodajas de naranja en la parte superior de la pieza.

Podemos pinchar con una brocheta para comprobar que esta totalmente asado el jamón.

Sacamos del horno y dejamos que se temple.

Mientras retiramos los jugos y podemos ponerlos a fuego lento para que se concentren y espesen un poco más.

Quitamos el cordel del jamón y cortamos en lonchas finas.

Lo servimos con su salsa y si lo acompañáis de arroz Basmati conseguiremos un plato más aromático.

¿Habéis tomado jamón asado? ¿En dónde? Cuéntanos tu experiencia o tu receta.

Alto Douro

Trás-os-Montes e Alto Douro es una región histórica portuguesa situada en el noreste del país, fronteriza con las comunidades autónomas españolas de Galicia y Castilla y León.

Es una región formada por valles, montañas, bosques, prados y atravesada por el Rio Duero tiene una extensión de más de 26 mil hectáreas, clasificada por la Unesco, el 14 de diciembre de 2001, como Patrimonio de la Humanidad, en la categoría de paisaje cultural.

Esta zona “Patrimonio de la Humanidad” conserva sus tradiciones, sus quintas señoriales y pueblos medievales, así como la agricultura y ganadería propia de la zona desde tiempos inmemoriables.

Alto Douro es tierra eminentemente ganadera y vinícola como consecuencia de su clima y terreno.

Se produce vino hace más de 2000 años, entre los cuales está el mundialmente célebre vino de Oporto.

En cuanto a la ganadería las razas autóctonas como la raza Mirandesa y Arouquesa (entre otras), perfectamente adaptadas a los terrenos accidentados y al clima de montaña viven en un entorno natural pasando del pastoreo estival en la montaña al pastoreo primaveral y otoñal en los verdes prados de los valles.

Esta crianza tradicional en un entorno privilegiado y el hecho de que se alimenten de forma natural, la mayoría del año, dan como resultado una carne de excelente calidad, tierna y de gran sabor

Una alimentación natural implica que las reses estén en continuo movimiento, pasando de los valles a los prados de las laderas y ascendiendo a las montañas. Esta actividad física hace que la carne vaya generando, no solo, grasa de cobertura (grasa que produce la musculatura del animal en su crecimiento y que es el reflejo claro de lo natural que ha sido su alimentación) sino también la grasa infiltrada (distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno) que da como resultado una carne más jugosa y que permite su maduración tanto en seco como en húmedo, factor que hace que la carne pueda romper naturalmente sus tejidos conjuntivos por añejamiento.

En nuestros establecimientos podrás adquirir carne “Alto Douro”

10 curiosidades sobre la trufa

Hoy vamos a hablar sobre una  joya gastronómica por su rareza y exquisitez. Vamos a descubrir 10 curiosidades sobre las trufas.

¡¡Comenzamos!!

1. La trufa es un tesoro gastronómico  muy valorado desde tiempos remotos. Ya los egipcios, griegos y romanos lo consideraban una autentica exquisitez al alcance de unos pocos y se le atribuían propiedades afrodisíacas. Es por este motivo y porque, además,  se asociada a pócimas, magias y alquimias  en la Edad Media fue un producto perseguido y prohibido.

En el siglo XVIII volvió a tomar protagonismo. Símbolo de riqueza y buen gusto ocupó un lugar preferente  en las mesas de los más nobles  y  poderosos. En la actualidad, este tubérculo sigue despertando mucho interés y forma parte de los platos de restaurantes y chef de alta cocina. Todos los años se espera la época de la trufa para disfrutarla en toda su intensidad.

2. La trufa crece bajo tierra y es de difícil recolección. Es un tubérculo negro en forma de globo, con verrugas o protuberancias. Su diámetro y peso puede variar  (peso de entre 20 y 200 gr.) Su carne es firme y esta recorrida por “venitas” blancas. Su perfume es  intenso y muy característico. A mayor grado de madurez más intensidad.

3. El sabor varía dependiendo del árbol y zona donde se hayan criado, del tipo de terreno, de la cantidad de lluvia…

4. Existen unas 70 especies de trufas en el mundo y en Europa se dan 32.

Las 2 especies de trufas más buscadas y apreciadas son:

Trufa negra (Tuber melanosporum).

Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).

Existen otras trufas que también se comercializan como…

– Tuber aestivum (Trufa estival, Trufa de verano, Trufa de San Juan)

– Tuber albidum

– Tuber brumale (Trufa machenca)

– Tuber mesentericum

– Tuber uncinatum

5. ¿Cómo se recolecta la trufa? La trufa es de difícil recolección. Antes, especialmente en Francia se utilizaban cerdos para esta labor pero al ser animales caprichosos y difíciles de manejar  se han ido cambiando por perros adiestrados que olfatean y descubren los lugares donde están las trufas.

6. La época de recolección va desde finales de Noviembre a Marzo, pudiendo variar un poco las fechas dependiendo de las lluvias y el clima en general.

7. ¿Silvestres o cultivadas?

Las trufas negras silvestres han desaparecido prácticamente.

Más que cultivar se puede hablar de micorriza, técnica de inocular las esporas de las trufa alrededor de las raíces del árbol. Se espera a que colonicen y se desarrollen. Este es un proceso lento pueden tardar hasta 9 años en dar tubérculos que se puedan recolectar.  Estas zonas de cultivo de trufas, son verdaderos tesoros protegidos.

8. ¿Dónde se dan las trufas?

La trufa negra es un hongo que se encuentra asociado a raíces de varias especies de árboles como el roble, la coscoja, encinas o el avellano. El terreno donde crece la trufa suele ser pobre y de poco valor agrícola por lo que la trufa se convierte en un auténtico regalo y un factor de desarrollo socioeconómico.

Necesita un clima mediterráneo extremo, en una altitud entre 700 y 1.300 metros, con lluvias de 600 mm al año. La tierra debe de ser calcárea, pedregosa y disponer de los arboles mencionados anteriormente

Las zonas de España donde se dan en mayor abundancia son…Soria, Aragón (Teruel), Cataluña, Navarra, Castilla-La mancha y Andalucía.

 9. Conservación y consumo

Lo ideal es adquirir la trufa fresca y consumirla en un plazo máximo de diez. Sin embargo, esto no siempre es posible. Una alternativa es congelarla en láminas o congelarse entera, rallándose sin descongelar cuando vayamos a utilizarla.

10. ¿Cómo cocinarla y con qué alimentos?

La trufa realza cualquier plato por sencillo que sea (unos huevos fritos, tortilla) aportando su especial aroma y sabor.

La trufa es perfecta para aromatizar embutidos y carnes. No conviene mezclarla con otros sabores fuertes o platos excesivamente elaborados.

No debe utilizarse recién sacada de la nevera mejor dejarla atemperar para que adquiera toda su intensidad. Tampoco se debe calentar en exceso, alrededor de los 57ºC, este sería el punto en que liberaría todo su aroma y se convierte en el protagonista del plato.

¿Cómo os gusta consumir la trufa? ¿Cuál es vuestro plato preferido? Contarnos ese restaurante que os sorprendió por sus platos con trufa. ¿Habéis probado carnes o embutidos con ese toque inconfundible de la trufa?

Roscón de Reyes casero

La receta de esta semana no podía ser otra que…¡¡Roscón de Reyes!! Un dulce tradicional del que disfrutamos en estos días tan especiales.

La receta clásica exige tiempos largos de levado y preparación, así que, en esta ocasión os traemos una receta más sencilla para poder hacerla en casa y disfrutar de un Roscón de Reyes casero y fácil.

¿Os animáis?

Ingredientes:

400 gr Harina de fuerza

70 gr Mantequilla a temperatura ambiente

100 gr Azúcar

2 Huevos

20 ml Ron (licor)

100 ml Agua templada

30 ml Leche

Ralladura de una naranja

20 gr Levadura prensada

Agua de azahar 1/2 cucharadita

Sal

Almendras fileteadas, Fruta escarchada

Azúcar granulado

 

Preparación:

Ponemos en un bol grande 350 g de harina, hacemos un hueco en el centro y en él añadimos el azúcar, la levadura disuelta en el agua templada, el ron, la leche, la ralladura de naranja, el agua de azahar y la mantequilla. Mezclamos ligeramente y añadimos uno de los huevos y la pizca de sal y amasamos hasta que se hayan unido bien todos los ingredientes.

Ponemos la masa sobre una superficie enharinada y seguimos amasando hasta que la masa quede elástica y no se pegue a la superficie. Si es necesario, vamos añadiendo harina poco a poco, aunque no debemos dejar que la masa quede demasiado seca, sino más bien pegajosa.

Formamos una bola con la masa y le hacemos un agujero en el centro. Con cuidado, lo vamos estirando y agrandando, dando forma a nuestro roscón. Lo colocamos sobre una bandeja de horno, en un lugar cálido y lo dejamos para que “suba” (por lo menos una hora).

Mientras, precalentamos el horno a 200ºC.

Pasado el tiempo pintamos el roscón con el otro huevo batido y lo decoramos con la fruta escarchada, las almendras fileteadas y el azúcar granulado. Horneamos el roscón entre 15 y 20 minutos a 200ºC o hasta que la superficie esté dorada. Dejaremos enfriar ligeramente antes de saborear nuestro Roscón de Reyes casero

¿Con que os gusta tomarlo…chocolate, café, solo?  En los últimos años se ha impuesto la moda de los roscones rellenos ¿Cuál es vuestro relleno preferido de Roscón de Reyes?

Conejo con Cigalas

En nuestra publicación de “Mar y Montaña” veíamos a que se refiere, gastronómicamente hablando, este concepto.
Las recetas de mar y montaña ( Conejo con Cigalas) buscan el equilibrio entre alimentos muy diferentes que se fusionan en perfecta armonía. Siendo muchas las posibilidades, la receta que os traemos hoy, “Conejo con Cigalas”, es un plato sencillo de hacer, os llevará poco trabajo y es perfecto para un día en que tengáis invitados. Si se realiza la víspera mucho mejor.
Vamos a empezar con nuestra receta de…“Conejo con Cigalas”

Ingredientes (para 4 personas):
1 conejo partido en trozos.
8 cigalas.
1 cebolla grande, 4 dientes de ajo.
1 cucharada de tomate frito.
1 cucharada de miel.
500 ml de fumet de pescado.
12 almendras.
1 rebanada pequeña de pan tostado.
Perejil, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.

Preparación:
En una cazuela salteamos las cigalas, retiramos.
En la misma cazuela y con el mismo aceite doramos los trozos de conejo (3-4 minutos), retiramos.
Pochamos la cebolla picada en “brunoise” pequeña. Añadimos el tomate y la miel. Mezclamos durante un par de minutos e incorporamos el fumet de pescado.
Añadimos el conejo y cocinamos a fuego bajo durante 1 hora, a media cocción comprobamos la sal y rectificamos si fuera necesario.
En un mortero trituramos los dientes de ajo, las almendras, el perejil y el pan tostado. Lo añadimos a la cazuela y dejamos hacer 5 minutos.
Si vamos a consumir en el momento, añadimos las cigalas y cocinamos 5 minutos más.
Si lo vamos a preparar de un día para otro: en el momento de consumir ponemos a calentar y cuando empiece a cocer añadimos las cigalas y en 5  minutos estará listo nuestro receta de Conejo con Cigalas.

¿Preparados para disfrutar este deliciosa y diferente receta con conejo? ¿Sabéis lo saludable e importante de incluir carne de conejo en nuestra dieta?
¿Qué combinaciones de recetas de mar y montaña habéis probado? ¿Y de conejo? ¿Cuál es vuestra receta preferida?

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