Carnes Moran

Brócoli gratinado con jamón y queso.

Cada vez existe más concienciación sobre la importancia del consumo de verduras diaria y no como acompañamiento sino como plato principal (raciones de 200 gr). Es cierto que abrir nuestro paladar y mente a diferentes texturas y sabores a veces es difícil.

Nuestra receta de hoy está pensada para que, si aún no lo hemos hecho, incluyamos el brócoli en nuestra dieta como consumo habitual ya que es la hortaliza más completa nutritivamente hablando, ¡¡una super-verdura!!. El jamón y el queso aportan unos sabores que acompañan perfectamente.

Ingredientes:

  • 1 brócoli grande
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 150 gr de jamón (mejor Ibérico)
  • Queso  al gusto

Ingredientes para la bechamel:

  • 1 litro de leche entera
  • 80 gr de mantequilla
  • 80 gr de harina
  • Sal, pimienta negra molida y nuez moscada

Preparación:

Cortamos el brócoli en ramitos, lavamos y cocemos en agua (15 minutos desde que empiece a cocer el agua). Podemos hacerlo al vapor. Cuanto menor sea la cocción mayor número de nutrientes mantendrá.

Mientras preparamos la bechamel:

Calentamos la mantequilla, añadimos la harina. Mezclamos bien y dejamos que se dore un poco. Añadimos la leche caliente y movemos sin parar. Dejamos que cueza lentamente durante 10 minutos.

Escurrimos el brócoli. En una sartén salteamos la cebolla, picada muy fina, y el ajo. Añadimos el jamón en trocitos.

Ponemos el brócoli rehogado con el jamón Ibérico en una fuente, lo cubrimos con la bechamel y rallamos queso por encima. Metemos en el horno a 180ºC, unos 10 minutos y después gratinamos hasta que se dore el queso.

El jamón es un complemento perfecto al brócoli  ya que sus sabores maridan perfectamente. Esta es una forma muy atractiva y sabrosa de comer brócoli.

¿Tomáis habitualmente  brócoli? ¿Cómo lo preparáis vosotros? ¿Solo? ¿Con otros ingredientes?

¡¡Cuéntanoslo!!

10 Mujeres influyentes en la gastronomía española

Curiosamente, mientras en los hogares siempre han sido las mujeres (madres) las que cocinaban habitualmente, el mundo gastronómico ha sido capitaneado por los hombres. Poco a poco se ha dado visibilidad a muchas mujeres que desde hace muchos años se dedican a distintas ramas de la gastronomía con grandes éxitos y logros.

Nombrar a todas las mujeres más influyentes dentro del actual panorama gastronómico sería muy complicado así que hemos decidido centrarnos en un número redondo. Vamos a reseñar a DIEZ mujeres influyentes en la gastronomía actual, dejándonos en el tintero a numerosas mujeres, grandes profesionales y emprendedoras de éxito por su buen hacer.

 

Carme Ruscalleda

Es la cocinera con más Estrellas Michelin,  siete entre sus tres restaurantes de Sant Pol de Mar, Barcelona y Tokio.

Carmen es una apasionada de su profesión que transmite en sus platos.

 

Elena Arzak

Nacida en una familia de grandes cocineros. Nieta de  Francisca Arratibel que abrió una casa de comidas que posteriormente se ha convertido en Arzak ; hija de Juan Mari Arzak ha dado como resultado una saga de magníficos chef de la cocina vasca.

En 2012, Elena Arzak fue reconocida con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef del Mundo y en 2015 recibió el Premio Augie que destaca a las siete mujeres más importantes de la gastronomía mundial.

 
Eva Arguiñano

Eva también proviene de una saga de cocineros, es hermana de Karlos  Arguiñano. Solo con dieciséis años ya demostró su buen hacer como repostera en el restaurante de su padre.

Una autoridad en el mundo de la repostería, esta maestra repostera a realizando numerosas  colaboraciones en programas de televisión y publicación de numerosos libros.

 
 María Marte

La chef dominicana María Marte es un ejemplo de esfuerzo y tesón,  consiguió en el año 2014 el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefe de Cocina. Ha consolidado y mantenido sus dos Estrellas Michelín con su trabajo al frente de El Club Allard donde realiza su actividad desde hace más de diez años. Es autodidacta, gracias a su tenacidad y talento consiguió pasar de tareas de apoyo y lavaplatos a jefa de cocina.

Ha sido aprendiz de maestros como el chef Diego Guerrero y símbolo de que con pasión y esfuerzo todo se consigue.

 
Samantha Vallejo-Nágera

Antes de convertirse en la “televisiva chef” Samantha Vallejo-Nágera tiene más de dos décadas de experiencia a los fogones con iniciativas muy novedosas. Dio sus primeros pasos en Nueva York, donde repartía paellas a domicilio en patines.

En la actualidad, además de sus colaboraciones televisivas, tiene un servicio de catering y gestionando el espacio para bodas y eventos De Natura (Pedraza, Segovia), en colaboración con su familia.

 

Cristina Oria

La joven chef y emprendedora dirige la empresa ‘Alta Cocina a Domicilio’ para acercar el disfrute de la alta gastronomía a cualquier hogar y evento. Ganó el primer premio Madrid Fusión 2011 con su creación estrella el “foie mi cuit a los 3 vinos con gelatina de Sauternes”, Sus delicatessen y productos gourmet componen el servicio de catering más exitoso de Madrid.

 

Andrea Dopico

Representó a España en la final del Concurso Internacional de Postres de Restauración C3 en 2016, organizado por la firma chocolatera Valrhona.

Andrea Dopico es la maestra repostera del momento, formada en Canadá, en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver trabajó como repostera del restaurante Moments de Raül Balam y Carme Ruscalleda durante dos años, para pasar en 2017 a ser la jefa de pastelería del restaurante ABaC de Jordi.

La revista Forbes seleccionó para su listado “30 Under 30 Europe”, que distingue a los menores de 30 años con mayor proyección de Europa.

 

Isabel Maestre y Marta Cárdenas Maestre

Hace tres décadas Isabel Maestre creó el servicio de catering exclusivo. En la actualidad crean equipo y trabajan mano a mano madre e hija (Marta Cárdenas).

Marta Cárdenas se encarga del Obrador donde se realizan  los deliciosos platos que ofrecen en su catering. Los clientes pueden elegir entre calentar ellos mismo el menú en casa o dejar que el servicio de catering se encargue de todo.

Su trabajo culinario ha sido reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 1996 y el Premio a la Mujer Empresaria del Año FEDEPE 2006.

 

Manuela Romeralo

Esta excelente sumiller, ha sido la primera mujer en ganar el Campeonato del mundo de Habanosommelier en 2006, además de conseguir el Premio Internacional de la Academia de Gastronomía de París 2010 y Premio Nacional de Gastronomía 2008. Gracias a su magnífico trabajo y profesionalidad se ha convertido en un referente  nacional e internacional como excelente sumiller.

 
Marisa Sánchez

Es una de las chefs más representativas de la cocina riojana. A los fogones del restaurante Echaurren alcanzó en 2004 la primera Estrella Michelín de la Rioja y dos soles de la Guía Repsol. Sus deliciosas croquetas, potaje de garbanzos, alubias o patitas de cordero son un  referente nacional e internacional.

Recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987. Su hijo, Francis Paniego, heredero de la excelencia gastronómica de Marisa Sánchez, alcanzó ese mismo galardón como Mejor Jefe de Cocina de El Portal de Echaurren en el año 2012.

No están todas, solo una pequeña muestra de la gran labor que están realizado muchísimas mujeres en el mundo de la gastronomía. Desde aquí nuestro homenaje y reconocimiento.

 

El bacalao

El rey de la mesa en Cuaresma es el bacalao con todo un abanico de guisos y potajes. En cualquier rincón de España podemos descubrir exquisitos platos con este ingrediente.

Un alimento con tanta tradición y presencia en nuestra gastronomía tiene una historia curiosa e interesante que vamos a describir.

Cuentan…que los primeros en pescar, conservar y consumir el bacalao fueron los Vikingos de Noruega (Erik el Rojo) en sus expediciones a Islandia, Groenlandia y Canadá. Al ser largos viajes en los que no se disponía de alimentos, pescaban y secaban al aire gélido el bacalao, que se convertía  en algo comestible pero con una textura similar a la madera que masticaban durante horas.

Posteriormente se construyeron secaderos de bacalao en Noruega e Islandia para venderlo a otros países europeos. Cuando llegó el bacalao a España, fueron los vascos quienes incorporaron la sal, como medio de conservación bajo la influencia de los conocimientos que llegaban del Mediterráneo en cuanto a la conservación de diferentes carnes.

La salazón es una técnica que persigue conservar y mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo. ¿Sabemos cuánto tiempo de curación es necesario? En España nos gusta que la carne de bacalao sea blanca, jugosa  y se desprenda en láminas por lo que con 6 meses de curación será suficiente. En otros países como Brasil, prefieren el  bacalao muy curado, más duro, de color amarillento y un sabor mucho más intenso.

Desde el siglo XVI ha sido una fuente de proteínas muy importante, de fácil conservación (al estar salado) y antiguamente muy económico. Junto con la carne de cerdo eran la base de la alimentación de los potajes de los campesinos. Y para muchos la única posibilidad de tomar pescado si vivían en zonas del interior.

El consumo del bacalao alcanzó gran importancia al estar muy ligado a las tradiciones religiosas, que marcaban hábitos alimenticios en los que no se podía comer carne e imponía gran austeridad en la mesa que dio lugar a una gastronomía típica de esta época del año…Potajes y guisos con legumbres (siendo el rey el potaje de vigilia), sopas de ajo y huevo, guisos de patatas y por supuesto Bacalao…de mil maneras:

Croquetas, potaje, al pil pil, a la vizcaína, rebozado,  al horno, en revuelto, con tomate, con pisto, la deliciosa brandada de bacalao…

Hemos visto la importancia de salar el bacalao ahora vamos a describir  la técnica del desalado del bacalao ya que determina el punto final del plato que vamos a consumir.

Técnica de desalado:

  • Lavamos con abundante agua fría los trozos de bacalao.
  • Colocamos los trozos sobre un recipiente que tenga agujeros, tipo colador o escurridor. De esta manera la sal irá bajando hacia abajo y  será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido.
  • Ponemos las piezas con la piel hacia arriba.
  • En un recipiente con abundante  agua fría  introducimos dentro el colador con el bacalao.
  • Se tiene que dejar a una temperatura de 4/6ºC por lo que es conveniente  ponerlo en el frigorífico.
  • Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente para que se quede más tierno.

Tiempos del desalado:

El tiempo variara según el tipo de pieza que utilicemos

  • Los troncos o lomos de bacalao, que son las partes más gruesas, necesitarán 48 horas de desalado, con cambios de agua cada 6 horas.
  • Los filetes de bacalao son partes más finas y necesitarán 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
  • Las migas de bacalao, que son los restos de bacalao, necesitarán 40 minutos de desalado, cambiar el agua una vez.

Con toda esta información ya estamos preparados para preparar deliciosos platos de bacalao en su punto justo de sal.

¿Cuál es vuestra receta preferida de bacalao? ¿Qué restaurante os ha sorprendido por sus platos de bacalao?

¡!Cuéntanoslo!!

A un paso de las Fallas Valencianas, del día de San José y de un fin de semana lleno de celebraciones familiares (día del Padre), nuestra receta no podía ser otra que…¡¡¡PAELLA!!!

El ingrediente principal de la paella, como todos sabemos, es el arroz y como este cereal no se empezó a cultivar en la costa valenciana hasta el siglo XV fue posterior la aparición de este emblemático plato. En numerosos escritos se refleja la habilidad de los valencianos para conseguir el arroz entero pero perfectamente cocinado. En el siglo XVIII, el famoso recetario del chef Escoffier incluye el término “Riz a la Valencienne” como una especialidad en el acabado de la cocción del arroz.

Podríamos decir que hay tantas Paella como cocineros por la forma de hacer el sofrito y la gran variedad de ingredientes que podemos utilizar. Las más populares serian:

Paella valenciana,

Los 10 ingredientes que no pueden faltar en una paella para poder considerarla valenciana son: Ferradura y garrofó (habones y judías verdes), tomate, conejo, pollo, azafrán, aceite de oliva, agua, sal y arroz.

Paella de marisco

También llamada paella marinera, en la que se sirve el arroz junto a varios tipos de marisco distintos: gambas, mejillones, anillos de calamar, etc.

Paella de bogavante o arroz con bogavante

Una variante de la paella marinera, que solo lleva bogavante, lo que le da un sabor muy especial y diferente.

Paella de carne

La paella más habitual de las casas españolas los domingos. Junto con el arroz, la carne, (puede ser de cerdo o ternera o muslos de pollo) es el ingrediente principal, acompañada de verduras y una buena especias el pimentón y el azafrán

Paella mixta

Como su propio nombre indica es la unión entre la paella de marisco y la de carne. Es la más frecuente en los restaurantes de España y la que se considera habitualmente “paella”.

Arroz negro

Es un tipo de arroz de marisco caracterizado por su color negro como consecuencia de la utilización de la tinta de calamar, ingrediente principal en este arroz

Paella de verduras o vegetariana

Combinando verduras y hortalizas como judías verdes, espárragos, alcachofas o setas.

Ante tanta variedad, nos ha costado decidirnos por la paella de hoy pero como en Madrid echamos de menos el mar, nos hemos querido acercar a él con esta versión sencilla de…

PAELLA DE PESCADO Y MARISCO

Ingredientes:

1 Dientes de ajo

1 Tomate pera

½ Pimiento verde italiano

1 Calamar

150 gr de almejas

6 mejillones

6 Langostinos

100 gr de gambas arroceras

200 gr de rape en cuadrados

300 gr Arroz bomba

1 litro de caldo de pescado o fumet

Azafrán al gusto.

Preparación:

Para hacer nuestra paella fácil de pescado y marisco, lo primero es contar con un buen caldo que haremos con…cebolla o puerro, espinas y cabeza de pescado de roca (de rape de un magnifico sabor) y cabezas de gambas. Añadimos sal, un chorro de aceite y unos granos de pimienta, dejamos cocer 20 minutos y listo. Podemos hacer cantidad y congelar sin problema.

Troceamos los calamares y el pescado, y doramos ligeramente. Reservamos.

En  el mismo aceite doramos un ajo picado muy menudo, añadimos el tomate (pelado y troceado) y el pimiento cortado en pequeños cuadraditos, dejando que hagan un buen sofrito. Ponemos los trocitos de calamar y el arroz mezclamos bien y añadimos el caldo dejando a fuego fuerte hasta que llegue a hervir. De caldo tenemos que calcular de dos veces y media a tres veces del volumen del arroz que utilicemos.

Dejamos cocer a fuego fuerte durante 8 minutos, añadimos el azafrán. Bajamos al mínimo la intensidad del fuego, dejando que cueza otros 5 minutos más. Añadimos las almejas y mejillones (que habremos tenido en agua, limpiando bien) dejando que se abran dentro de la paella y las gambas peladas, mientras se va consumiendo el caldo. Ponemos los trocitos de rape y si se quiere se puede añadir 100 gr. de guisantes en conserva.

Cuando el arroz lleve cociendo 18/20 minutos, ponemos los langostinos y  apagamos el fuego. Tapamos con un paño de cocina, dejando que el arroz repose durante 10 minutos antes de servirlo.

¡¡¡Mmmm!!! ¿Tenéis ese amigo o familiar que dice ser un experto en paellas y no hay quien le meta el dente al arroz? ¿Cuál es vuestra pella preferida?

Migas

Una de las recetas más tradicionales de nuestra gastronomía y que se consume especialmente en días fríos y lluviosos son las MIGAS Manchegas. En otras zonas de España (Extremadura) también se prepara este plato con pequeñas variantes.

En Castilla-La Mancha, cuenta la tradición, que el origen de este plato surgió cuando una familia, por accidente, dejo una barra de pan fuera de la casa. Con la lluvia el pan se mojó y desmigó. Siendo un alimento muy apreciado en aquella época, decidieron aprovechar el pan poniéndolo en una sartén con aceite y los pocos alimentos que tenían a mano, ajos, tocino, chorizo… ¿Verdad, mentira? Los orígenes de muchas recetas tienen su misterio.

¡Después de la historia vamos a la preparación! ¿Preparados?

Esta es una de esas recetas de pocos y sencillos ingredientes y de aprovechamiento pues utilizamos pan duro de dos días antes y partiendo de unos ingredientes básicos se pueden añadir otros como carnes, verduras e incluso frutas.

Os dejamos la receta más sencilla.

 

Ingredientes:

500 gr de pan duro cortado en trozos.

200 ml. Aceite de oliva Virgen

3 Chorizos frescos

5 lonchas de panceta fresca.

6 dientes de ajo.

1 Pimiento choricero seco

300 gr de uvas (opcional)

Pimentón (opcional)

Preparación:

Extendemos el pan, cortado en finas rebanadas, sobre un paño de cocina. Mojamos con agua con sal. Envolvemos en el paño para que se humedezca uniformemente durante dos horas.

En una sartén con aceite, ponemos el pimiento seco picado, la panceta cortada en cuadrados y el chorizo en rodajas.

Lo salteamos bien y dejamos reposar 15 minutos.

Mientras, en otra sartén, ponemos a freír los dientes de ajo y cuando empiecen a dorarse añadimos el pan, que habremos aplastado  hasta desmigar. Mezclamos y movemos bien para que se vayan dorando.

Agregamos la mezcla de pimiento, panceta y chorizo y freímos  unos minutos más. En este momento podemos añadir una poco de pimentón.

Cuando las vayamos a servir podemos poner unas uvas u otras frutas picadas.

A esta receta básica podemos incluir algunas carnes como magro o un huevo frito.

¿En qué zonas, pueblos o fiestas las habéis comido? ¿Cómo las preparáis vosotros?

Cuéntanos tu experiencia.

Consejos y trucos para congelar y descongelar carne

Cada vez es más frecuente, por falta de tiempo, hacer compras de mayor volumen o adelantar las compras en fechas señaladas (Navidad…) por lo que es necesario congelar los diferentes productos cárnicos o piezas.

La congelación y descongelación bien hechas nos garantiza que los productos mantengan sus cualidades del momento de la comprar.

¿Sabemos cómo congelar la carne? ¿Y cuál es el proceso adecuado de descongelación? Con estos consejos y trucos seguro que lo vais a tener muy claro.

¡¡IMPRESCINDIBLE para congelar que la carne sea FRESCA!! Y a partir de esta premisa…

Si sabemos que no vamos a utilizar la carne en un plazo de 48 horas debemos de congelarla lo antes posible. No se debe esperar, cuando se trate de carne envasada, a la fecha de caducidad, pues el producto se va deteriorando y perdiendo frescura y cualidades (frescura, ternura, jugosidad…)

Es conveniente, cuando vamos a congelar carne, retirar los trozos de grasa visibles, pues se enrancian con gran facilidad.

Es conveniente hacer porciones como máximo de 200 o 250 gramos  y debemos envolver muy bien cada porción en papel film o guardarla en una bolsa de congelación. Así nos aseguraremos que la congelación sea uniforme, que no se pegan unos trozos a otros y podremos descongelar siempre la cantidad justa que necesitamos.

No es aconsejable congelar carne picada a no ser que tengamos la certeza de que está recién picada y sea muy fresca

Si vamos a congelar carne cocinada, imprescindible  esperar a que se enfríe antes de meterla en el congelador.

No se puede volver a congelar carne fresca que ya haya estado congelada. Es decir, si descongelamos carne que luego no utilizamos, no podemos volver a congelar carne cruda.

se puede congelar de nuevo la carne descongelada si ha  sido cocinada a altas temperaturas previamente, pues el calor destruye los gérmenes que causan el deterioro de la carne y podremos congelarla de nuevo sin riesgos.

Si seguimos todos estos pasos ya tendremos la carne lista para congelar una vez, debidamente envasada y anotada la fecha

¿Cuánto tiempo nos “aguanta” congelada”?

Por supuesto, dependerá de la potencia de nuestro congelador (las estrellas nos lo indican) y del tipo de corte.

Las carnes magras, filetes de ternera, carnes de pollo o pavo, etc. aguantan entre 6 y 12 meses dependiendo del congelador.

Las carnes más grasas como las chuletas de cerdo, de 3 a 6 meses.

La carne picada, siempre y cuando estemos seguros de que es muy fresca y está recién picada, entre 2 y 3 meses.

Las carnes muy grasas, como la panceta o las salchichas y chorizos frescos, entre 1 y 2 meses.

¡Vamos a por el último paso!

Descongelar carne correctamente…

La carne, ya sea cruda o cocinada, debe descongelarse lentamente y de forma natural. Para hacerlo pasamos la carne del congelador a la nevera (la noche anterior al día que tengamos previsto utilizarla). Aunque es la forma más lenta de hacerlo es la que mejor conserva los sabores, la textura y cualidades de la carne.

No es recomendable descongelar a temperatura ambiente y, menos aún, en días calurosos o poniendo la carne congelada cerca del radiador.

Debido a que la carne descongelada se deteriora más rápidamente que la fresca, debe cocinarse inmediatamente una vez descongelada.

Cuando vayamos a descongelar carne que esté cocinada y congelada con su salsa, podremos descongelar más rápidamente utilizando el programa de descongelación del microondas o en un cazo a fuego lento, pero solo haremos esto en el momento de consumir.

Por supuesto estas mismas pautas os servirán para otros alimentos. Si después de leer todas estas indicaciones aún tienes dudas, en Carnes Morán estamos encantados de resolverlas.

Pollo en salsa con setas

La carne de pollo nos permite una gran variedad de recetas ya que por su textura y sabor marida con  muchos de ingredientes. En esta ocasión hemos escogido una receta  de pollo muy sabrosa que  tiene la ventaja de ser económica y fácil de hacer.

Podemos prepararla con las setas que más os gusten (especialmente en época de setas) o con champiñones que podemos tener a nuestro alcance todo el año.

Ingredientes:   

1 pollo troceado  o podemos utilizar solo muslos (dos por comensal)

250 gr. de champiñones frescos o setas variadas

1 cebolla mediana

1 tomate maduro

4 dientes ajo

200 ml de vino blanco

20 ml de nata liquida para cocinar (podríamos utilizar leche evaporada)

Sal, pimienta molida y orégano.

Aceite de Oliva Virgen

 

Preparación:

Lavamos y secamos los trozos de pollo. Salpimentamos y en una  olla con un poco de aceite doramos el pollo  por todos lados.

Reservamos y en el mismo aceite rehogamos  la cebolla, picada menuda, a fuego medio/bajo hasta que este transparente (10 minutos).

Mientras lavamos y secamos las setas.

Añadimos los ajos (picados finamente) y el tomate rallado (sin piel). Salteamos 2 minutos el sofrito e incorporamos el pollo troceado, mezclamos bien y añadimos los champiñones o setas  y el vino.

Después de dar un hervor a fuego alto, bajamos la intensidad, tapamos la cazuela y dejamos cocer. Se puede añadir un poco de agua pero no mucha ya que buscamos una salsa espesa.

Pasados 30 minutos, añadimos la nata y dejamos que siga cociendo 15 minutos.

Comprobamos el punto de sal y añadimos el orégano en los cinco minutos finales.

¡¡Listo!! Y como guarnición nada mejor que arroz

¿Os gustan las recetas de pollo con salsa?  ¿Cuál es vuestra receta preferida?

¿Qué pollo prefieres…ecológico, granja, corral?

Estaremos encantados de recibir tus sugerencias y recetas de pollo.

5 salsas para acompañar un solomillo

Los buenos solomillos tienen sabores intensos y variados según sean de ternera, cerdo, vaca, buey… la mejor  forma de tomarlos es a la plancha/parrilla y en su punto, no necesitando mucho más. Pero, es cierto que solemos acompañarlos de diferentes guarniciones y algunas salsas que maridan perfectamente  con el sabor de los diferentes solomillos.

Hoy, os dejamos CINCO salsas que darán color y sabor a vuestros platos de carne especialmente al solomillo.

 

Salsa al vino

Empezamos por la salsa de vino al ser la salsa de más sencilla preparación.

Ingredientes:

500 ml de vino (de una cierta calidad ya que dará el aroma a la salsa)

2 cucharadas de azúcar.

Preparación:

Ponemos el vino en un cazo con las dos cucharadas de azúcar a fuego medio/bajo. Vamos moviendo hasta que se reduzca y se caramelice, unos 20 minutos.

Esta salsa de vino es una excelente elección para acompañar los medallones de solomillo de vaca o de buey, que combinan perfectamente con ese sabor dulce y potente del vino reducido. Al servir añadir unos cristales de sal Maldon sobre la carne.

Esta misma salsa podemos hacerla pochando 1/2 cebolla cortada muy fina, añadiendo después el azúcar y el vino

Salsa de pimientos del piquillo

Esta salsa se suele utilizar en carnes asadas (rosbif, redondos…) pero si la usáis con medallones de solomillo descubriréis que el resultado es magnífico.

Ingredientes:

20 gr. Mantequilla.

150 gr. de pimientos del piquillo.

½ cebolleta,  ½ diente de ajo.

60 ml de nata líquida para cocinar.

1 cucharada de vino fino seco.

Sal y pimienta molida.

Preparación:

Picamos la cebolleta y el ajo menudo. Derretimos en una sartén la mantequilla y sofreímos la cebolleta y el ajo. Cuando estén transparentes echamos los pimientos del piquillo, el vino y la nata. Cocer a fuego bajo durante cinco minutos, triturar con una batidora de cuchillas.

Y…¡¡listo!!

Salsa de frutos rojos

La salsa de frutos rojos por su sabor intenso es perfecta para acompañar, además de  solomillo, otros cortes  como el ossobuco, el jarrete o morcillo y las carnes rojas como la espaldilla.

No dejéis de probar los contrastes ácidos de esta salsa en combinación con la carne tierna y sabrosa del solomillo.

Ingredientes:

1 cebolla mediana.

30 gr. De azúcar

180 gr. frutos rojos

100 ml. Vino de Oporto

15 gr. Mantequilla

200 ml. Caldo de verduras

Pimienta negra molida, Sal

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Pelamos y cortamos finamente la cebolla. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos la cebolla junto con el azúcar, a fuego muy suave durante 10 minutos. Tapamos la cazuela para facilitar la cocción.

Añadimos los frutos rojos (pueden ser congelados) se pueden usar arándanos, grosellas, moras, frambuesas y fresas frescos. Subimos la potencia del fuego y, cuando alcance el punto de ebullición, regamos con el vino de Oporto. Dejamos reducir.

Añadimos el caldo de verduras y llevamos nuevamente a ebullición. Cocemos durante 10 minutos a fuego medio antes de triturar y pasar por el colador. Probamos el punto de sabor y ajustamos con una pizca de sal y pimienta negra si lo consideramos necesario. Por último añadimos la mantequilla, removemos hasta fundir.

Salsa de hongos

Las carnes rojas maridan muy bien con salsas cremosas como la salsa de hongos.  Además de ser un buen acompañante del solomillo de ternera, vaca  es una salsa perfecta para las piezas de cerdo (presa de cerdo Ibérico, lomo…)

Ingredientes:

2 boletus y 4 champiñones

Jugo del asado

Tres cucharadas de nata líquida

Preparación:

Salteamos los boletus y los champiñones cortados en cuartos hasta que están bien jugosos. Incorporamos a la sartén los jugos resultantes de la preparación de los solomillos.

Removemos bien las setas ya cocinadas con los jugos, añadimos la nata líquida para ligar la salsa. Salpimentamos.

Se puede servir la salsa con las setas enteras o se puede triturar.

Salsa de queso cabrales o roquefort

¿Cuántas veces habéis disfrutado de solomillo al cabrales o roquefort?

La salsa de roquefort o la salsa de Cabrales y en general cualquier salsa de queso azul es excelente en contrate con el sabor de la carne roja. El secreto está en suavizar el sabor del queso que utilicemos

Ingredientes:

Queso Cabrales auténtico 75 g (o Roquefort)

50 ml. Nata líquida para cocinar

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC.

Mientras tanto, preparamos la salsa de Cabrales. Como este queso es muy fuerte y queremos notar su sabor pero sin tapar el sabor del solomillo de ternera, mezclamos el queso con nata liquida y lo llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos con las varillas. Cuando el queso se haya fundido, pasamos la salsa por un colador y la reservamos en caliente para servir con los solomillos.

¿Que otras salsas soléis utilizar para acompañar a los solomillos? ¿Cual es vuestra salsa preferida? Cuéntanoslo para ampliar nuestra lista de salsas para acompañar a las diferentes carnes

11 especias imprescindibles  en tu cocina

Las especias son un complemento imprescindible en nuestra cocina. Sirven para dar aroma y color a nuestros platos. Gracias a las especias conseguimos salsas y platos “redondos”.

El número de especias es amplísimo y a no ser que seáis grandes cocineros con una magnifica despensa sería imposible tenerlas todas. Vamos a empezar por las 11 especias básicas y a partir de ahí podemos ir ampliando según nuestros gustos.

 Pimienta

Es una de las especias más usadas en la gastronomía de todo el mundo. Es mejor utilizarla  en granos o bayas y rallarla en el momento de su utilización. Si son de color negro es que aún no han madurado y, si son de color blanco, es porque han pasado por este proceso natural. Esta especia  aporta un sabor picante a los platos, especialmente para las legumbres, la carne, los guisos, la pasta y el pescado.

Nuez moscada

Esta especia se puede conseguir en polvo  o la nuez directamente (que se muele con un rallador especial). Es muy aromática y se emplea en muchas recetas que tengan leche o mantequilla, como puede ser una crema (sobre todo la bechamel) o un puré de patatas. Se aconseja emplear la nuez moscada al finalizar la cocción y justo antes de servir.

Curry

En realidad, es una mezcla de especias de la India. En este país se la conoce como “Massala” y es un ingrediente imprescindible en todos sus platos de pollo, carne, vegetales y pescado. Algunas de las especias incluidas son: la cúrcuma, el comino, el cardamomo y la canela, por lo tanto, el sabor es agridulce. Existen diferentes mezclas, como Madrás, Tikka y Korma, también perfectas para añadir un toque picante y aromático a tus comidas

 

Pimentón

Otro nombre que recibe esta especia es paprika y llama la atención por su color rojizo fuerte, además de su gusto algo dulzón. El pimentón proviene del pimiento seco triturado y el más apreciado del mundo se realiza en Extremadura (pimentón de la Vera).

Se puede encontrar pimentón dulce o picante y es uno de los ingredientes principales del pulpo a la gallega, los escabeches, las conservas y los adobos (especialmente de productos cárnicos). También se puede emplear para elaborar carnes, arroces, embutidos y verduras rehogadas.

 Canela

La canela se puede utilizar molida, en polvo o en rama. En este último caso se cuece unos minutos.

La canela es una especia asociada a recetas dulces… arroz con leche, leche fruta, pasteles, cremas…pero también se puede utilizar en platos de carne y pollo consiguiendo un aroma muy especial.

Comino

Especia típica de los países del Mediterráneo, especialmente  en las recetas de origen árabe e indio. Lo podemos utilizar  en granos muy pequeños, o molido. Se emplea para condimentar salsas, cremas, quesos, carnes, los típicos hummus (pasta de garbanzos con aceite de oliva y sésamo), babaganush o mutabal (berenjenas, zumo de limón y aceite de oliva) y cuscús (con perejil y otras hierbas). El sabor es intenso por lo que se recomienda utilizar muy poca cantidad.

Clavo de olor

O también conocido como “clavo” a secas. Es una especia aromática y potente, con poderes antisépticos. Por ello es que en la medicina tradicional se emplea para desinfectar heridas, por ejemplo. El clavo de olor es un excelente repelente de insectos (sobre todo, mosquitos). Puedes pinchar dos o tres en una naranja y obtener un ambientador casero para el hogar. En lo que se refiere a la gastronomía, se usa para aromatizar guisos, carnes, verduras y postres. Puedes también conseguirlo molido.

Cardamomo

Es una especia con un aroma intenso y algo picante. Proviene de una baya verde con semillas negras. Estas son las semillas de cardamomo que se muelen y se utilizan. Se utiliza tanto en recetas dulces como saladas, en tés y cafés (café árabe)

Cúrcuma

Especia procedente del sudeste asiático, se utiliza sobre todo en la cocina India e Iraní, como colorante. Es ingrediente habitual de muchos currys dando un color anaranjado intenso, aunque se usa también para dar color a bebidas o a platos de repostería.  Da mucho color pero poco sabor por lo que es muy versátil.

Jengibre

Cuando está rallado o en polvo puede ser considerado una especia. Es originario de la cocina asiática y forma parte de la gran mayoría de los platos de China, Tailandia, India, Vietnam y Japón. Puedes también comprarlo fresco en forma de raíz. Está presente en el sushi, en los guisos, las sopas y los pescados cocidos. Le aporta un ligero toque picante y refrescante.

Para el final hemos dejado de rey de nuestra gastronomía,  el azafrán es una especie derivada de los tres estigmas secos de la flor de Crocus sativus.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma tan especial.

Además de estas diez especias hay muchas más un mundo de colores, aromas y sabores para descubrir y experimentar.

¿Cuáles son vuestras preferidas? ¿En platos de carne cual utilizáis con más frecuencia?

Pollo al curry con arroz basmati.

Esta semana damos un salto hasta la India para preparar una receta de la gastronomía hindú con todos sus aromas, contrastes y sabores tan especiales: Pollo al curry con arroz basmati.

Como os podéis imaginar la receta  del  pollo al curry en su país de creación es mucho más especiada e intensa. La que os proponemos en este post es más suave pero muy próxima a sus orígenes.

En esta receta de pollo el curry es el ingrediente estrella   (una mezcla de varias especias: cúrcuma, jengibre, cardamomo, canela, cilantro, cayena…)  Diferentes  sabores que, combinados adecuadamente entre sí, consiguen una receta con mucha personalidad y una infinidad de matices.

Esta receta se puede preparar con nata pero os recomendamos utilizar leche de coco para conseguir un pollo al curry más ligero, aromático y más auténtico.

¡Comenzamos!

Ingredientes:

600 g de pechuga de pollo limpia (Os recomendamos pollo de corral por su carne más tierna)

1 lata de leche de coco de 250 ml

1 cebolla mediana

5 cucharadas de tomate triturado

3 cucharadas de aceite de girasol

3 cucharaditas de curry

1 cucharadita de comino

2 cucharaditas de cúrcuma

1 trocito de jengibre fresco

1 diente de ajo

1 cayena pequeña (opcional)

6 almendras picadas

Arroz basmati como guarnición

Preparación:

Primero tenemos que marinar el pollo con las especias

Machacamos  el comino y la cayena (opcional) en un mortero hasta reducirlos a polvo. En un recipiente mezclamos todas las especias (comino y cayena ya machacados con  el curry y la cúrcuma) con el tomate triturado hasta convertirlo en una pasta. Si vemos que queda un poco seca podemos añadir más tomate.

Cortamos la pechuga de pollo en trozos cuadrados, los ponemos en un recipiente amplio  y los embadurnamos con la mezcla de especias hasta que queden bien cubiertos.

Tapamos el pollo con papel film y lo dejamos marinar en la nevera mínimo UNA hora.

Mientras, cortamos la cebolla en brunoise (en cuadraditos pequeños) y el ajo lo más finamente que podamos.

Calentamos en una sartén el aceite y añadimos el ajo y  la cebolla. Lo pochamos todo a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Este proceso tardará unos 10/12 minutos aproximadamente. Si tapamos la sartén el vapor ayuda a cocinar la cebolla sin que se dore.

Cuando la cebolla esté bien pochada picamos el jengibre bien finito y añadirlo a la sartén. Lo salteamos durante un par de minutos.

Sacamos el pollo macerado de la nevera  y lo agregamos a la sartén. Salteamos todos los ingredientes durante un par de minutos hasta que el pollo coja un poco de color.

Agregamos la leche de coco, bajamos un poco el fuego y dejamos que se reduzca la salsa durante unos 10/12 minutos. Es mejor que la salsa no esté excesivamente espesa para que al añadir el arroz basmati el resultado sea untuoso y suave.

Añadimos las almendras picadas, mezclamos y damos un pequeño hervor.

Servimos el pollo al curry con arroz basmati, el mejor acompañamiento por su sabor neutro y suave.

¿Cómo lo veis? ¿Os animáis? ¿Os gusta la comida hindú? ¿Qué otras recetas preparáis con curry?

¡Cada gallina a su gallinero!

Uno de los animales de mayor consumo en el mundo desde la antigüedad son las gallinas y los pollos.

Se cree, que en un principio, posiblemente, fueron aves de caza, que poco a poco el hombre fue domesticando. El hombre en el período neolítico utilizaba estas aves para consumir sus huevos sin hacerles daño.

Las gallinas vivían alrededor de los asentamientos, aunque con seguridad, no como lo hacen en la actualidad, estas personas no las alimentaban ni cuidaban, pero se servían de ellas, comiendo sus huevos sin matarlas.

La domesticación de la gallina, tuvo su origen en la India, que es la cuna de la gallina silvestre, posteriormente en el antiguo Egipto, también se domesticó gallinas, y descubrieron la incubación artificial. Estas prácticas se extendieron a Grecia, y luego a Roma, en donde la avicultura adquiere una gran difusión y se da inicio al descubrimiento de otras prácticas que aún hoy se utilizan en los pueblos españoles.

Según un estudio del “Sistema de información de diversidad de animales domésticos” existen en el mundo 2.629 razas de gallinas domésticas registradas que se subdividen según función:

  • Gallinas ponedoras.
  • Gallinas de carne.
  • Gallinas doble propósito.
  • Gallinas de adorno o fantasía.

En este post nos vamos a centrar en la forma de cría de las gallinas: Industrial, ecológico y de corral.

  • Pollo industrial, criado en jaulas y con piensos artificiales, tiene una media de vida de 40 días, en los cuales su único cometido es comer hasta el día del sacrificio. Es uno de los pollos más comunes y consumidos en todo el mundo. La normativa en cuanto a tamaño de  las jaulas, número de animales por espacio y normas de higiene es muy estricta y ha establecido numerosas mejoras.
  • Pollo ecológico, debe ser criado superando los 81 días de vida, su alimentación como su nombre indica es ecológica, componiéndose principalmente de trigo, guisantes, cebada, todo ello ecológico y libre de transgénicos. Estos pollos si disfrutan de movilidad por las granjas o campos de cría. Todos estos procesos tiene que estar controlados y certificados.
  • Pollo de corral, criado durante más de mes y medio, este animal es alimentado con un porcentaje del 70 % de cereales, siendo un 50% maíz, el resto son productos orgánicos y pastos que comen del suelo. El maíz es el responsable de ese color amarillento que adquiere su piel. Viven en granjas en el campo, tienen mucho espacio para vivir y moverse libres. Estos pollos vienen certificados.

Por supuesto la forma de crianza y alimentación influye en la ternura de la carne, el color, sabor y el tamaño del animal.

¿Cual es tu elección? ¿Al comprar pollo o huevos te fijas en la forma de cría? En Carnes Morán podrás asesorarte y escoger lo que más te guste.

Solomillo de cerdo a la sal

Un clásico de la cocina son los pescados a la sal pero en los últimos años las carnes cocinadas de este modo van ganando adeptos.

La receta de hoy es de una máxima sencillez, necesita poco ingredientes y es un asado en el que la carne siempre queda jugosa.

¡Solomillo de cerdo a la sal, una receta perfecta para triunfar!

Puede utilizarse carne de cerdo o de ternera. Las  piezas redondas y enteras son las más adecuadas,  como el redondo de ternera,  el solomillo de ternera o de cerdo, el lomo de cerdo, o la aguja o cabezada de cerdo.

Tenemos que tener en cuenta el peso de la pieza de carne (1 kg aproximadamente para  4 comensales) y el tiempo de asado (1 hora por cada kg de carne si nos gusta hecha si la preferimos sonrosada con 40 min. Será suficiente)

Junto con la pieza de carne que hayamos escogido el otro ingrediente estrella de esta receta es la sal; sales hay muchas variedades pero hay una especial  para hornear, es una sal de cristales muy gruesos especial para asados. Necesitaremos aproximadamente 2 kg de sal por cada kg de carne.

 

Ingredientes:

1 kg de solomillo de cerdo o ternera.

2 kg de sal gorda para asar.

2 claras de huevo.

Adobo: (no es necesario pero podemos  darle un toque de sabor diferente)

Hierbas tipo provenzal o solamente romero y tomillo.

2 cucharadas de vino blanco.

2 cucharadas de mostaza.

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo sin ventilador.

Si vamos a utilizar adobo, preparamos la mezcla frotamos la pieza de carne (en este caso el solomillo) y dejamos reposar una hora)

Mezclamos la sal con las claras de huevo.

Cubrimos el fondo de la bandeja que vayamos a utilizar con una capa de sal de unos 2 cm de espesor, colocamos la pieza de carne de solomillo de cerdo y cubrimos con el resto de la sal hasta dejarla completamente enterrada.

Humedecemos la sal con unas gotas de agua, para ello basta con mojarnos las manos y sacudirlas sobre la sal para salpicarla.

Horneamos a 200ºC durante aproximadamente 50 minutos por cada kg de carne para un punto medio, 40 si la queremos más sonrosada y 60 min. Para bien hecha.

Podemos utilizar un termómetro para comprobar la temperatura interior del solomillo (65º/68ºC)

Sacamos del horno, dejamos reposar 5 minutos y quitamos la sal que se romperá con facilidad.

Ya tenemos lista nuestra pieza de solomillo de cerdo asada, si no hemos puesto adobo podemos acompañarla de una salsa de mostaza y miel.

Con este tipo de asados se consigue unas carnes  tiernas y con sabores muy intensos.

¿Ya habíais probado la carne a la sal? ¿Cuál es vuestra pieza preferida de ternera  o cerdo? ¿Preferís solomillo, lomo…)

Es importante que la pieza esté limpia de grasa seguro que vuestro maestro carnicero de confianza os la preparara adecuadamente.

Carne de vacuno: Categoría Extra

 

En nuestro anterior post vimos la clasificación de la carne de vacuno, vamos a profundizar un poco más conociendo los cortes y piezas del vacuno ya sea ternera, añojo, novillo, vacuno mayor…

cortes carne de vacuno

Aunque hablamos de vacuno en general, es la carne de ternera la preferida por la mayoría de los consumidores.

 

Carne de vacuno: Categoría Extra

Las categorías comerciales están determinadas por el corte, contenido en grasa, tejido conjuntivo… cada categoría es apropiada para un tipo de preparación o cocción. Hoy vamos a ver la Categoría EXTRA, piezas muy jugosas que necesitan poco cocinado.

Lomo alto, Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo, La parte trasera del lomo es también magro, jugoso y tierno. Unos filetes de gran untuosidad.  Y en esta pieza extraemos…

Entrecot: son los filetes que están entre las costillas.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. También se vende la pieza entera para asar.

¿Tienes claro que pieza utilizar o sus características? No dejes de consultar a  nuestros maestros  carniceros, te asesoran y aclararan dudas.

Descubre todos estos productos y muchos más en  nuestra tienda Online

Lasaña de carne picada

Nuestra receta de hoy es un clásico que ha cruzado fronteras desde Italia y Grecia y que podemos disfrutar en cualquier lugar.

El secreto está en utilizar una carne picada de calidad para que quede jugosa y muy sabrosa.

Lasaña de carne picada es una receta que necesita tiempo pues hay que hacer la carne picada (salsa boloñesa), la  bechamel, las láminas de lasaña y el horneado.

¡¡El esfuerzo tiene su recompensa!!

Ingredientes Lasaña de Carne:

  • Salsa Boloñesa*
  • 12 láminas de lasaña
  • 100 gr de queso para gratinar
  • 70 gr de mantequilla
  • 70 gr de harina
  • 750 ml de leche.
  • Sal, pimienta molida, nuez moscada

*Ingredientes salsa boloñesa    

  • 500 gr de carne de ternera picada.
  •  250 gr de carne de cerdo picada,
  • 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 pimiento verde, 1 cebolla.
  •  1 kl de tomates.
  • 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de albahaca.
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
  • 1 vaso de vino blanco seco

Preparación de la salsa Boloñesa:

Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y salteamos en ella los dos tipos de carne picada, removiendo constantemente para que se dore ligeramente por todos lados y quede suelta. Agregamos el vino, el orégano y la albahaca y cocemos hasta que se evapore el líquido. Retiramos del fuego y reservamos.

Picamos en brunoise todas las verduras.

Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos las verduras en este orden: ajo picado, cebolla (esperamos que se poche 3 minutos),  zanahoria, pimiento y apio. Dejamos cocer a fuego suave hasta que estén tiernas.

Mientras, pelamos los tomates y cortamos en dados. Añadimos a las verduras la carne picada y el tomate. Salpimentamos y dejamos hacer 30/40 minutos.

Preparación lasaña:

Una vez que tenemos la salsa  boloñesa con la que rellenar la lasaña preparamos la salsa bechamel:

Ponemos la mantequilla en un cazo, esperamos a que se funda, agregamos la harina, mezclamos bien y esperamos que se tueste. Vertemos poco a poco a leche caliente y sin dejar de remover  dejamos que cueza y se espese (unos 15 minutos). Salpimentamos y espolvoreamos nuez moscada.

Cocemos las láminas de lasaña según instrucciones del fabricante. Escurrimos y secamos.

En una fuente para horno, ponemos un poco de salsa bechamel, encima una capa de láminas de lasaña, una capa de salsa de carne picada, más bechamel, nuevamente láminas de lasaña y así hasta casi llegar al borde de la fuente. La última capa ha de ser de láminas de lasañas que cubriremos de bechamel. Espolvoreamos el queso rallado y gratinamos 15 minutos o hasta que se dore el queso.

Sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos.

Esta sería la receta básica, pero podemos hacer variantes como añadir berenjena a la carne picada, champiñón o espinacas. por supuesto se podría utilizar carne pollo o pavo e incluso carne de cordero.

¿Qué otros rellenos os gustan para la lasaña además de la carne picada?

Como el ingrediente principal es la carne es importante escoger piezas de ternera y cerdo jugosas y tiernas. Vuestro carnicero de confianza os recomendará las más adecuadas para que vuestra lasaña sea un éxito.

Carne de ternera, un lujo en la mesa

Es importante saber lo que comemos y hacer una elección de la pieza de carne adecuada al tipo de cocinado que vayamos a realizar (guiso, estofado, asado, plancha, barbacoa…)

Siendo la carne de ternera la más consumida, hemos decidido comenzar por la carne de vacuno viendo qué animales se incluyen dentro de esta denominación.

Clasificación carne de vacuno:

-Ternera de leche.

-Ternera.

-Añojo.

-Novillo.

-Cebón.

-Vacuno Mayor que incluye el Buey, el toro y la vaca.

Características y diferencias:

Ternera de leche: animal menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, llamada carne blanca dentro de la carne de vacuno. El tipo de alimentación de la ternera hace que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera: macho o hembra entre 8 y 12 meses de edad, similar a la ternera de leche Tierna, sabor algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

Añojo: puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

Vacuno mayor: En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses. La vaca, que es la hembra mayor de 48 meses. El toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa.

Cada corte de carne y tipo de animal nos aporta valores nutricionales distintos, siendo la carne de ternera la más consumida por su sabor suave, ternura y poca grasa

Valor nutricional carne de ternera

La carne de ternera desde la antigüedad ha estado muy bien considerada, un lujo en la mesa, de ahí que encontremos muchos refranes al respecto… “Mientras puedas comprar ternera, ¿Para que quieres comprar la vaca entera?”.

Esperamos que con este post hayamos aclarado conceptos sobre la carne de vacuno y especialmente de la carne de ternera. Para escoger la pieza más adecuada según el tipo de receta que vayáis a cocinar, no dejéis de consultar a vuestro carnicero de confianza.

¿Consumís con frecuencia carne de ternera? ¿Que pieza os gusta más? ¿Como la cocináis?

Carrilleras o carrilladas al vino tinto

Un corte de carne que en los últimos años se ha convertido en una auténtica delicatesen llega a nuestra cocina para preparar una deliciosa receta… La carrillera o carrillada al vino tinto.

Las carrilleras pueden ser de vaca o cerdo, en esta ocasión hemos utilizado carrilleras de cerdo que vamos a cocinar con vino tinto para conseguir una salsa deliciosa y una carne melosa, jugosa y muy, muy sabrosa.

¡No olvidéis que debemos cocinarla a fuego lento y sin prisas!

Ingredientes: (3 comensales)

6  Carrilleras de cerdo.

1 Cebolla, 1 diente de ajo.

1 Pimiento rojo y 1 pimiento verde.

1 Zanahoria.

500 ml de caldo de carne.

2 vasos de vino tinto de buena calidad.

Harina.

Sal, pimienta negra molida.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Las carrilleras tienen que estar sin hueso y  bien limpias de grasa y resto de telillas. Seguro que nuestro carnicero de confianza nos las preparará perfectamente.

Salpimentamos las carrilleras de cerdo por ambos lados y las enharinamos, sacudiendo para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite en una olla y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Retiramos y reservamos.

Lavamos bien los pimientos, los vaciamos y picamos en cuadraditos pequeños. Pelamos los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picamos estas dos últimas verduras, también en cuadrados pequeños.

Calentamos un poco más de aceite en la olla donde marcamos las carrilleras y pochamos todas las verduras durante 10 minutos.

Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne. Dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media como mínimo.

Cuando las carrilleras/carrilladas estén listas las retiramos de la cacerola y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese algo más. Servimos las carrilleras con la salsa por encima.

La guarnición perfecta para las carrilleras…puré de patatas o patatas cocidas.

¿Preparados para lanzaros a la cocina? Veréis que aunque se necesita tiempo para que las carrilleras estén en su punto es una receta sin complicaciones.

¿Cómo las preparáis vosotros? ¿Os gustan más las carrilleras de cerdo o las carrilleras de vaca?

Caldo casero perfecto

¡Cuando llega el frío nada más reconfortante que un buen caldo casero!

Un buen caldo, no solo nos sirve  para calentarnos en momentos de destemple sino que es base (fondos) de numerosos platos en cualquier época del  año. Nos viene a la memoria las ollas cociendo durante horas y el olor que envolvía los hogares invitando a reunirnos alrededor de la mesa.

Podemos hacer caldos con verduras, legumbres, carnes, pescados…

Hacer un caldo” consiste en cocer diferentes alimentos en abundante agua hasta traspasar los sabores y nutrientes de los alimentos sólidos al líquido siguiendo estos pasos:

  • Utilizaremos agua fría.
  • Intensidad del calor media/baja que permite una cocción lenta.
  • Tiempos largos de cocción, especialmente con verduras, legumbres y carnes (4/5 horas). En el caso de pescado el tiempo será más breve (20/30 minutos).
  • Al principio de la cocción imprescindible espumar para quitar las impurezas.
  • Al final de la cocción hay que desgrasar el caldo una vez enfriado.

Después de ver los pasos básicos vamos a hacer un repaso de los diferentes ingredientes. Un buen caldo tiene siempre una base vegetal (cebolla, zanahoria, puerro, apio…) y según el caldo que queremos hacer añadiremos otros ingredientes: legumbres, pollo, carne, pescado, mariscos…

Es imprescindible encontrar un equilibrio entre los ingredientes para evitar sabores intensos (exceso de apio, cebolla…) que desvirtúen el  resultado del caldo. Algunas verduras  no son adecuadas: col, coles de Bruselas, coliflor.

Como guía, será suficiente con 50/100 gr de cada verdura escogida por kilo de carne o pescado.

La elección de carnes será básica para un caldo perfecto. Escogeremos entre morcillo, falda, osobuco, carnes gelatinosas y de gran sabor. Las piezas no deben de ser inferiores a 250 gr.

Lo mismo ocurre con los huesos (rodilla de ternera, de caña,  de jamón y  de espinazo de cerdo), un hueso rancio dará al traste con nuestro caldo.

Si vamos a preparar un caldo de pescado/marisco, utilizaremos espinas y cabezas de pescados como rape o pescadilla (evitaremos los pescados azules), cabezas de gambas y cascaras de marisco. Para este tipo de caldo la cocción será más corta, entre 20/30 minutos. Un exceso de cocción puede dar un toque amargo al caldo.

¿Cantidad de agua? A esta pregunta se suele contestar “abundante agua” pero… ¿qué quiere decir esto?  Como referencia  diremos que una vez puestos los ingredientes el agua debe cubrirlos y sobrepasar  tres dedos. Se puede añadir agua durante la cocción si se reduce mucho.

Con todos estos consejos estamos listos para preparar un exquisito y aromático caldo.

¿Cuál es vuestro caldo preferido? ¿Caldo de verduras, carne, pollo, pescado? Si habéis contestado caldo de pollo o carne en nuestros establecimientos encontraras  preparados para caldo/cocido.

Roast Beef

¿Decidido el menú de Fin de Año o Año Nuevo? Una solución poco trabajosa, que se puede preparar con antelación y si sobra, al día siguiente aprovechar con diferentes salsas es el… Roast beef que podemos hacer con buey o ternera.

Es un asado de carne al estilo inglés que intensifica enormemente el sabor de la carne. No adecuada para aquellos que les guste la carne muy hecha. Se puede servir fría o caliente.

Para preparar “Roast beef” se utiliza lomo, mejor el lomo alto (de buey o ternera) y por supuesto de excelente calidad. Conviene dejarle una fina capa de grasa que la hará más jugosa.

 

Ingredientes: (para 6 personas)

1,200 gr  de lomo de buey o ternera

1 dl de aceite de oliva

2 cucharadas Mostaza

Bouquet de hierbas al gusto (Tomillo, romero…)

6 dientes de ajo y Pimienta en grano roja y blanca.

 Elaboración:

Precalentamos el horno a 200ºC

Salpimentamos y atamos la carne con un cordel de cocina.

Hacemos pequeñas incisiones e introducimos los dientes de ajo limpios.

Doramos  en una sartén con aceite de oliva y reservamos

Mezclamos  la mostaza, las hierbas picadas y el aceite de oliva, y frotamos el Roast Beef hasta que esté bien embadurnado. Ponemos el lomo en una fuente de horno e introducimos en el horno durante 30/45 minutos según el punto en que nos guste.

El Roast Beef se hace a una temperatura de horno elevada, comenzando por un tiempo corto de 15 minutos a 200ºC y continuando bajamos a 180ºC durante el resto del asado y calculamos unos 15 minutos por cada kilo de peso para “poco hecho”, 17-18 minutos para “al punto” y 20-22 minutos para “bien hecho”.

Una vez asado el lomo, lo sacamos y lo dejamos enfriar.

Quitamos el hilo a la carne asada,  cortamos en lonchas muy finas que colocamos en una bandeja.

Recuperamos la salsa de la fuente y servimos a parte en una salsera.

¡¡Listo para disfrutar!!

La guarnición perfecta sería puré de patata, guisantes y cebollitas francesas (las cebollitas se pueden asar con el Roast Beef).

¿Habéis preparado alguna vez Roast Beef? ¿De ternera o de buey? ¿Soléis acompañarlo de salsas o simplemente con puré?

Recordar que para que el resultado final del Roast Beef sea perfecto la calidad de la carne ha de ser excelente. Consulta con los profesiones, en Carnes Morán nuestros  Maestros carniceros te asesoraran sobre la pieza más adecuada ya que, además de lomo, podemos  escoger la espaldilla, el costillar, el solomillo y el redondo (lo importante es que sean tiernas).

Patatas rellenas de pollo

En estas fechas nos reunimos alrededor de las mesas comensales de todas las edades. Recetas más elaboradas y sofisticadas son perfectas cuando todos son adultos pero si hay niños es conveniente pensar en ellos para que se sientan cómodos sin recurrir a empanados y rebozados.

Patatas rellenas de pollo es una solución perfecta para el día de Navidad o reunión familiar con niños. El pollo es un alimento que gusta a todos y no es graso. No es una receta complicada y nos llevará poco tiempo su preparación. Podemos prepararla con antelación y gratinar en el último momento.

¡¡Empezamos!!

Ingredientes para cuatro personas:

  • 4 patatas grandes
  • 1 pechuga entera de pollo (Podemos cortarla en pequeñas tiras o picarla)
  • 150 gr. de beicon ahumado picado (se podría utilizar jamón)
  • 1 cebolla mediana.
  • ¼ de pimiento rojo.
  • Queso para gratinar.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta negra o blanca molida. (al gusto).
  • Tomillo.

Preparación:

Cocemos las patatas, previamente lavadas, hasta que estén tiernas (30/40 min) y las dejaremos enfriar.

Cortamos la tapa superior y vaciamos su interior dejando medio centímetro de grosor en toda la barquita. Reservaremos la pulpa extraída para más tarde.

Metemos las barquitas en el horno, previamente precalentado a 180 °C, dejándolas unos 15 minutos, hasta que estén crujientes.

Mientras, en una sartén con aceite sofreímos la cebolla muy picada, cuando esté transparente añadimos el beicon hasta que se dore. Ponemos el pollo en pequeñas tiras o picada, ya salpimentado, cuando coja temperatura la carne añadimos el pimiento rojo muy picadito. Remover todo durante dos minutos y añadimos la pulpa de la patata que estaba guardada. Mezclar durante cinco minutos más a fuego lento, añadiendo el toque de tomillo u orégano (según gusto)

Rellenamos las barquitas crujientes con la mezcla de pollo.  Cubrimos con el queso.

Metemos al horno a gratinar hasta que se dore.

El resultado es una patata muy cremosa y suave gracias a la carne de pollo.

¿Qué propuestas  nos sugerís para celebraciones con niños?  ¿Cuál es vuestro menú en estos días? El pollo relleno, también, es una magnifica solución, en Carne Morán podrás encontrarlos ya rellenos y listos para asar.

La sidra, desde la antigüedad a nuestra mesa

La sidra (del griego sikera y del latín como sicĕra) en asturiano se denomina sizra hasta que posteriormente pasa a sidra. Es una bebida alcohólica de baja graduación, fabricada con el jugo fermentado de la manzana.

Existe confirmación de que ya esta bebida era conocida y fabricada por los hebreros, los egipcios y los griegos.

Plinio, habla de… bebida hecha con peras y manzanas.

Antes de los romanos en Asturias ya era bebida habitual, debido a la escasez de vinos, solo usados en festejos familiares.

Los pueblos atlánticos la veneraban por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes. También se fabricaban sidras de pera o de ambas frutas juntas.

La sidra, ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a  finales del siglo VIII y principios del siglo IX.

La elaboración tradicional de la sidra pasa primero por la “recolección de la manzana” en otoño (llamado mayar), las manzanas deben estar cerca de su punto óptimo, tirando a duras. El tipo de manzana añadirá la riqueza a la sidra, dándole un toque más dulce, ácido o más limpieza al caldo.

Pasamos a la “molienda”, es el sistema de aplastado de la manzana, pudiendo ser tradicional, con grandes mazos de madera, aun empleados en Asturias y País Vasco. También se usan molinos de piedra que aplastan la fruta, o con molinos ralladores que utilizaran el acero inoxidable para rallar el fruto.

El siguiente paso será el “prensado”, en el cual para la sidra artesanal se usaran cajas de madera, aplastando la pulpa y cortando la masa varias veces para un mayor rendimiento.

La fermentación es una transformación bioquímica del mosto, llevada a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la  alcohólica transformándose el azúcar en alcohol. Después de esta fermentación la sidra está preparada para el trasiego.

En los meses de Febrero o Marzo, se procede al “trasiego”, que consiste en cambiar de tonel la sidra, siempre al abrigo del aire, prefiriendo días fríos y con alta presión atmosférica. En este proceso se separa los residuos que quedan al fondo de los toneles, llamados borras, mezclando bien toda la sidra restante permitiendo esa mezcla de sabores ácidos, dulces o amargos, para darle una mayor uniformidad.

Tras el trasiego, la sidra quedara inerte en los toneles hasta su próximo movimiento, coincidiendo con las lunas nuevas, preparando la bebida para su consumo en primavera/ verano tras su embotellado, guardando una temperatura media de unos 14º.

Después de este cuidado proceso nuestra sidra ya está preparada para beberla o utilizarla en nuestra cocina en platos muy sabrosos.

La sidra natural se debe escanciar antes de su consumo. Además de un espectáculo es un paso imprescindible para saborear la sidra. Escanciar la sidra de forma manual consiste en lograr el mismo efecto que si ésta saliera del tonel. Así, al ‘chocar’ el líquido con las paredes del vaso, se despierta el carbono endógeno de la sidra (las burbujas) y, además, se volatiliza parte del ácido que ésta posee, de manera que en boca resulta mucho más agradable y equilibrada.

Asturias es la primera productora de Sidra aunque también se produce en Galicia, País Vasco y Navarra.

La zona de producción de sidra amparada por la Denominación de Origen Protegida coincide con el territorio de Asturias.

Bebida de gran arraigo unida a nuestros festejos, tradiciones y gastronomía.

¿Has disfrutado de una buena sidra natural? ¿Utilizas la sidra para cocinar? ¿La has probado con platos de cerdo, chorizos, pollo, quesos, pescados…?

Lomo de cerdo asado con manzanas

La carne de cerdo nos ofrece muchas posibilidades, con sus diferentes piezas, ya sea cerdo blanco o delicioso cerdo Ibérico.
La receta de hoy está llena de matices y aromas gracias a las manzanas, las cebollas y las especies. Además tiene la ventaja de ser muy sencilla de hacer. ¡Tentación al alcance de todos!
¡¡Empezamos!!

Ingredientes:
1 lomo de cerdo (1.750/2.000)
2 cebollas peladas y cortadas en gajos gruesos.
3 manzanas con piel, sin centro y cortadas en gajos gruesos. Para dar más color al plato podemos poner una manzana roja y dos amarillas.
Laurel, orégano y pimienta molida.
1 vaso de sidra.

Preparación:
Precalentamos el horno a 200ºC.
Mezclamos las especies (orégano, pimienta molida y sal) con 2 cucharadas de aceite de oliva. Frotamos la superficie del lomo de cerdo y dejamos a temperatura ambiente 15 minutos.
Atamos la pieza de cerdo poniendo las hojas de laurel.
En una fuente de horno, colocamos las cebollas, manzanas en los laterales y el lomo de cerdo en el centro, regamos con la sidra. Cocinamos en el horno 20 minutos. Damos la vuelta al lomo de cerdo, a las manzanas y las cebollas y regamos con su jugo.
Reducimos la temperatura del horno (180ºC) y continuamos el asado hasta que el cerdo esté dorado (30-35 minutos más).
Si fuera necesario se puede añadir un poco de agua.
Retiramos la fuente del horno. Tapamos con papel aluminio y dejamos reposar 10 minutos antes de cortar.
Ya os podéis sentar alrededor de la mesa para disfrutar de este lomo de cerdo con manzana.

¿Qué os parece la receta? Las posibilidades de asar otras piezas de cerdo son variadas no dejéis de consultar a nuestros los Maestros Carniceros que os asesoraran adecuadamente.

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