El rey de la mesa en Cuaresma es el bacalao con todo un abanico de guisos y potajes. En cualquier rincón de España podemos descubrir exquisitos platos con este ingrediente.
Un alimento con tanta tradición y presencia en nuestra gastronomía tiene una historia curiosa e interesante que vamos a describir.
Cuentan…que los primeros en pescar, conservar y consumir el bacalao fueron los Vikingos de Noruega (Erik el Rojo) en sus expediciones a Islandia, Groenlandia y Canadá. Al ser largos viajes en los que no se disponía de alimentos, pescaban y secaban al aire gélido el bacalao, que se convertía en algo comestible pero con una textura similar a la madera que masticaban durante horas.
Posteriormente se construyeron secaderos de bacalao en Noruega e Islandia para venderlo a otros países europeos. Cuando llegó el bacalao a España, fueron los vascos quienes incorporaron la sal, como medio de conservación bajo la influencia de los conocimientos que llegaban del Mediterráneo en cuanto a la conservación de diferentes carnes.
La salazón es una técnica que persigue conservar y mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo. ¿Sabemos cuánto tiempo de curación es necesario? En España nos gusta que la carne de bacalao sea blanca, jugosa y se desprenda en láminas por lo que con 6 meses de curación será suficiente. En otros países como Brasil, prefieren el bacalao muy curado, más duro, de color amarillento y un sabor mucho más intenso.
Desde el siglo XVI ha sido una fuente de proteínas muy importante, de fácil conservación (al estar salado) y antiguamente muy económico. Junto con la carne de cerdo eran la base de la alimentación de los potajes de los campesinos. Y para muchos la única posibilidad de tomar pescado si vivían en zonas del interior.
El consumo del bacalao alcanzó gran importancia al estar muy ligado a las tradiciones religiosas, que marcaban hábitos alimenticios en los que no se podía comer carne e imponía gran austeridad en la mesa que dio lugar a una gastronomía típica de esta época del año…Potajes y guisos con legumbres (siendo el rey el potaje de vigilia), sopas de ajo y huevo, guisos de patatas y por supuesto Bacalao…de mil maneras:
Croquetas, potaje, al pil pil, a la vizcaína, rebozado, al horno, en revuelto, con tomate, con pisto, la deliciosa brandada de bacalao…
Hemos visto la importancia de salar el bacalao ahora vamos a describir la técnica del desalado del bacalao ya que determina el punto final del plato que vamos a consumir.
Técnica de desalado:
- Lavamos con abundante agua fría los trozos de bacalao.
- Colocamos los trozos sobre un recipiente que tenga agujeros, tipo colador o escurridor. De esta manera la sal irá bajando hacia abajo y será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido.
- Ponemos las piezas con la piel hacia arriba.
- En un recipiente con abundante agua fría introducimos dentro el colador con el bacalao.
- Se tiene que dejar a una temperatura de 4/6ºC por lo que es conveniente ponerlo en el frigorífico.
- Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente para que se quede más tierno.
Tiempos del desalado:
El tiempo variara según el tipo de pieza que utilicemos
- Los troncos o lomos de bacalao, que son las partes más gruesas, necesitarán 48 horas de desalado, con cambios de agua cada 6 horas.
- Los filetes de bacalao son partes más finas y necesitarán 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
- Las migas de bacalao, que son los restos de bacalao, necesitarán 40 minutos de desalado, cambiar el agua una vez.
Con toda esta información ya estamos preparados para preparar deliciosos platos de bacalao en su punto justo de sal.
¿Cuál es vuestra receta preferida de bacalao? ¿Qué restaurante os ha sorprendido por sus platos de bacalao?
¡!Cuéntanoslo!!