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El cordero, “el rey de la mesa”

Una carne para paladares exigentes

Siempre es interesante conocer lo que comemos pero, aún lo es más si se trata del cordero, ya que lleva siglos formando parte de nuestra cultura y gastronomía.

¿Sabíais que el cordero fue la primera especie animal domesticada por el hombre?

Está ligado a la cultura egipcia, romana,  en todo el  Medio Oriente y en los países de Mediterráneo.

Pese a ser una carne muy valorada por su naturalidad y textura, muchas veces, solo se consume en festividades y celebraciones sobre todo, en época navideña, aunque está tendencia está cambiando en los últimos años.

Desde la antigüedad, los rebaños de corderos “viajaban” de un lugar a otro buscando los mejores pastos según la época del año, lo que conocemos por trashumancia, actividad que se mantiene en la actualidad. Esto permite que los corderos y ovejas crezcan y se alimenten de una manera natural.

La cría de cordero es una actividad económica sostenible que  salvaguarda la biodiversidad del entorno rural. La naturaleza de la Península Ibérica y la ganadería ovina están totalmente unidas. Y es que ésta preserva la supervivencia de razas autóctonas. Ovejas y corderos que en su ir y venir por los campos y dehesas contribuyen al cuidado del entorno vegetal.

Corderos pastando

Se calcula que a nivel mundial existen más de 450 razas de ovinos. Entre ellas se distinguen las destinadas a la producción de  leche, las que son ganado lanar y las razas productoras de carne.

En nuestro país contamos con 45 razas autóctonas. Nombramos las 8 más representativas:

Raza Castellana, Raza Churra, Raza Manchega, Raza Merina, Raza Navarra, Raza Segureña, Raza Ojinegra de Teruel,  Raza Rasa de Aragonesa.

En España, existe la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P): certificación avalada por la Comisión Europea. Su función es indicar la denominación de origen de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración se produce en un lugar geográfico determinado, y cuya reputación y calidad se debe a dicho lugar.

Este sello es muy importante en el cordero español, ya que existen diferentes denominaciones de origen como por ejemplo: “Ternasco de Aragón”, “Lechazo de Castilla y León”, “Corderex de Extremadura”, “Cordero Manchego”, “Cordero de Navarra.

Cuando compramos la carne de cordero en las carnicerías, se nos indica la denominación de origen  y según su edad recibirá diferentes nombres:

Cordero Lechal: se denominan así los corderos de menos de 1 mes y medio. Son animales alimentados con leche materna. El peso oscila entre los 5/6 kg.

Su carne es tierna, blanca, de sabor suave  y muy jugosa.

Cordero Recental o Ternasco: Se denomina así a los corderos de menos de 4 meses. Su peso varía entre 7/10 kg. Se alimenta de leche materna y pastos. Es la variedad más consumida. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.

Cordero Pascual: Se denomina así los corderos entre los 4 meses y el año. El sabor es más intenso por lo que se suele utilizar para calderetas, guisos y estofados.

Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.

¿Disfrutáis de la carne de cordero todo el año o sois de los que solo la tomáis en festividades? ¿Cómo os gusta más: asado, caldereta, guiso…?

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