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La sidra, desde la antigüedad a nuestra mesa

Bebida compendio de tradiciones y cultura.

La sidra (del griego sikera y del latín como sicĕra) en asturiano se denomina sizra hasta que posteriormente pasa a sidra. Es una bebida alcohólica de baja graduación, fabricada con el jugo fermentado de la manzana.

Existe confirmación de que ya esta bebida era conocida y fabricada por los hebreros, los egipcios y los griegos.

Plinio, habla de… bebida hecha con peras y manzanas.

Antes de los romanos en Asturias ya era bebida habitual, debido a la escasez de vinos, solo usados en festejos familiares.

Los pueblos atlánticos la veneraban por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes. También se fabricaban sidras de pera o de ambas frutas juntas.

La sidra, ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a  finales del siglo VIII y principios del siglo IX.

La elaboración tradicional de la sidra pasa primero por la “recolección de la manzana” en otoño (llamado mayar), las manzanas deben estar cerca de su punto óptimo, tirando a duras. El tipo de manzana añadirá la riqueza a la sidra, dándole un toque más dulce, ácido o más limpieza al caldo.

Pasamos a la “molienda”, es el sistema de aplastado de la manzana, pudiendo ser tradicional, con grandes mazos de madera, aun empleados en Asturias y País Vasco. También se usan molinos de piedra que aplastan la fruta, o con molinos ralladores que utilizaran el acero inoxidable para rallar el fruto.

El siguiente paso será el “prensado”, en el cual para la sidra artesanal se usaran cajas de madera, aplastando la pulpa y cortando la masa varias veces para un mayor rendimiento.

La fermentación es una transformación bioquímica del mosto, llevada a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la  alcohólica transformándose el azúcar en alcohol. Después de esta fermentación la sidra está preparada para el trasiego.

En los meses de Febrero o Marzo, se procede al “trasiego”, que consiste en cambiar de tonel la sidra, siempre al abrigo del aire, prefiriendo días fríos y con alta presión atmosférica. En este proceso se separa los residuos que quedan al fondo de los toneles, llamados borras, mezclando bien toda la sidra restante permitiendo esa mezcla de sabores ácidos, dulces o amargos, para darle una mayor uniformidad.

Tras el trasiego, la sidra quedara inerte en los toneles hasta su próximo movimiento, coincidiendo con las lunas nuevas, preparando la bebida para su consumo en primavera/ verano tras su embotellado, guardando una temperatura media de unos 14º.

Después de este cuidado proceso nuestra sidra ya está preparada para beberla o utilizarla en nuestra cocina en platos muy sabrosos.

La sidra natural se debe escanciar antes de su consumo. Además de un espectáculo es un paso imprescindible para saborear la sidra. Escanciar la sidra de forma manual consiste en lograr el mismo efecto que si ésta saliera del tonel. Así, al ‘chocar’ el líquido con las paredes del vaso, se despierta el carbono endógeno de la sidra (las burbujas) y, además, se volatiliza parte del ácido que ésta posee, de manera que en boca resulta mucho más agradable y equilibrada.

Asturias es la primera productora de Sidra aunque también se produce en Galicia, País Vasco y Navarra.

La zona de producción de sidra amparada por la Denominación de Origen Protegida coincide con el territorio de Asturias.

Bebida de gran arraigo unida a nuestros festejos, tradiciones y gastronomía.

¿Has disfrutado de una buena sidra natural? ¿Utilizas la sidra para cocinar? ¿La has probado con platos de cerdo, chorizos, pollo, quesos, pescados…?

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